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烹饪实训报告范文

更新时间:2009-10-20:  来源:毕业论文
烹饪实训报告范文
一、实训教学目标
根据市场根据市场对家政服务专业人才的需求特点,通过本门课程的学习,让学生掌握基本的理论知识和基本的操作技能,学会制作营养平衡的家庭菜肴,能够胜任家庭服务工作,成为合格的家政服务人员。
通过实训教学,使得学生具备基本的操作能力,初步掌握刀工、勺工、着衣、勾芡、初步热处理、炒、爆、熘、炸、烧、炝、拌等基本技能,学会制作二十种家常菜肴。
二、 内容
(一)刀工:
1.切法:直切、推切、拉切、滚料切、铡切。
2.片法:斜刀片、平刀片。
3.剞花刀:一字花刀、十字花刀、牡丹花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀。
(二)上浆、挂糊、勾芡:
1.上浆:水粉浆、蛋清浆。
2.挂糊:水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊。
3.勾芡:水粉芡、对汁芡。
(三)勺工:握勺、晃勺。
(四)烹调技艺:
1.炒:生炒、滑炒、干炒、油爆。
2.炸:干炸、松炸。
3.熘:炸熘、滑熘、煸熘、炒烹。
4.烧:红烧、干烧、煎塌。
5.拔丝:油炒法、水炒法。
6.汆:炖
7.凉拌
三、步骤
(一)刀工:
1.练习切丝:用土豆作原料,先切片,要先切后片,再切丝。
2.练习滚料切:用土豆、茄子作原料,切成滚刀块。
3.练习切象眼片:用土豆、青椒作原料,切成棱形片。
4.练习剞花刀:用鱼作原料,剞一字、十字、牡丹花刀;用猪腰作原料,剞麦穗花刀;用黄瓜作原料,剞蓑衣花刀。
(二)勺工:
1.用空勺练习端勺、晃勺。
2.练习炒勺和手勺的配合。
(三)烹调:
1.练习配菜。
2.练习焯水。
3.练习调浆、上浆,练习制糊、挂糊,练习拍粉。
4.练习滑油、走油。
5.练习控制油温,注意并熟悉油温的变化,练习控制火候。
6.练习炸、炒、熘、烧、拔丝、炖、凉拌。
7.练习晃勺、翻拌,练习手勺与炒勺的配合。
8.练习调制芡汁及勾芡。
9.练习出勺,注意手勺与炒勺的配合。
四、要求
(一)刀工:
1.掌握持刀及按料的正确姿势和方法,确保人身安全,一不要伤自己,二不能伤他人。
2.掌握切法、片法、剞花刀的要领,会切、会片、会剞花刀。
(二)上浆、挂糊、勾芡:
1.掌握各种浆和各种糊的调制方法,做到上浆、挂糊均匀牢固。
2.掌握各种芡的调制方法,掌握勾芡的时机,勾芡薄厚要适当,要保证淀粉充分糊化。
(三)勺工:
正确握勺,合理晃勺,掌握出勺的方法及手勺与炒勺的配合。
(四)烹调:
1.配菜要求主、辅料比例适当、数量合理,料形符合菜肴要求、大小适当,颜色搭配鲜艳、协调、美观。
2.需要预处理的菜要科学处理,尽量减少营养损失。
3.掌握炒、炸、熘、烧、拔丝和凉拌菜的技艺和方法,把握好火候,学会做
十五到二十道家常菜。
4.菜肴一要成熟,二要尽量缩短加热时间,三翻拌要勤、轻、稳,四调料入
勺时间要合理、数量要适当。力争色、香、味、形俱佳。
五、体会
对家政服务专业人才的需求特点,通过本门课程的学习,让我们掌握基本的理论知识和基本的操作技能,学会制作营养平衡的家庭菜肴,能够胜任家庭服务工作,成为合格的家政服务人员。通过实训教学,使得我们具备基本的操作能力,初步掌握刀工、勺工、着衣、勾芡、初步热处理、炒、爆、熘、炸、烧、炝、拌等基本技能,学会制作二十种家常菜肴。当然掌握了基本理论知识和基本的操作技能我们可以按照自己的意愿或者是客户的意愿创新,做出不同的口味,不同的花样,所以说烹饪有很大的发展前景。
烹饪我们暂且把它叫做做饭,吃饭是我们每天必需的,所以即使我们不考虑做家政员,只要我们学会了这种技能,我们也就掌握了生活之必需,这也是一中生存之道吧。当我真心实意的为家人做香喷喷的饭菜,看着家人吃的津津有味,是不是感到很幸福呢?所以说烹饪实训是一种享受。
在烹饪实训过程中,我们也在不断成长,我们不紧学到了相关的烹饪知识,而且通过和同学更进一步的接触,我们彼此了解,成为了好朋友。还有我们学会了合作,不仅在烹饪实训课上要合作,做人我们也要学会合作,通过很好的合作我们才能互赢,达到事半功倍。
烹饪实训课虽然只有一周,每天从早忙到晚,但是我们都很积极,虽然很累,但是老师一直陪着我们,很耐心的给我们讲解,我们每做出一样菜,他都认真的给我们点评,我们的实训室没有椅子,所以老师是站着陪我们度过每一个实训日的,每次都是最后一个回去。每次到最后我们都感到腰酸背疼快受不了了,直嚷嚷,那时的老师有多累就可想而知了,所以我很感激,也很感动。
最让我记忆犹新的就是我们实训的最后一天,我们实训考试结束后,我们全班包饺子,有人调馅,有人和面,有人擀皮儿,有人包饺子,有人煮饺子,大家忙的不亦乐乎,像一家人过年似的,没多久饺子出锅了,我们端着我们的劳动成果给各科老师尝尝,给别班同学尝尝,给学姐学长尝尝,大家虽然弄得满身是面,但当听到他们说“不错”两个字时,心里那个美呀!
实训的每一天我们都很疲惫,衣服也很脏,在石家庄将近七月,每天达四十摄氏度,我们的衣服都是汗味儿和菜味儿,那个狼狈相可想而知,但我们精神上得到满足,我们过的很充实,我们学到了许多东西,很多我们可能永远也学不到的东西,我永远不会忘记我们那些实训的日子—那将是我永久的美好回忆。
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