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酒店餐厅整改计划

更新时间:2009-12-26:  来源:毕业论文
餐厅整改计划
目的:为使得公司的营业额上升,提高知名度,提高出品质量和服务水平,借此提高餐厅在当地高消费群体中的消费档次。
风险:此次整改计划旨在从两个方面对公司做全新营业调整和人员调整,整改计划存在一定的风险性,通过本计划,需要公司各个部门相互协调配合,把风险值降到最低。
周期:此次整改计划从整改初期到收益初期的时间估算最长在3个月内完成,计划涉及到的物资投入以及人力调整将附表说明。
适用范围:本计划仅适用于金山酒店餐饮有限公司
厨房人员方面:另行聘请行政总厨以及厨房人员
Ⅰ.突出总厨的行政能力,以及整个厨房的内部管理控制能力。现任行政总厨相当缺乏行政管理能力以及创新能力,内部管理方面:厨房员工工作普遍缺乏责任心以及卫生状况极差.行政总厨监督力度不够,导致成本的提高和浪费;沟通能力欠缺,导致厨房各菜系人员矛盾重重,本地厨师经常惹事生非,以及与楼面的工作经常出现因沟通不够而引发的各种问题;专业技术方面:缺乏创新与探索能力,对于菜品的更新以及自创菜品的研究缺乏主动性与责任心,导致顾客对菜品相当不满意,特别是高端客户基本流失。各个部门目前普遍的懒散的工作状态,且自身缺乏自律性。
计划方法:
1.将我们及顾客都认可的粤菜师傅请回来。
2.通过联系工作关系网,选择合适的人选。初定从北京以及成都与广东等地联系合适的人选。
3.通过走访同行餐厅,进行合理的人员选择。
时间: 预期一个月内完成人员更换的计划
风险因素:新到人员有熟悉过程对公司正常运作有一点影响
风险可控制性:90%
厨房出品方面:增加新菜式,拓宽信息来源以及加强自我创新的能力
Ⅰ.根据对公司客源的分析,来店消费的客人主要分为四大类:一、集团企业、、二、政府、三、商务客人、四、具有高消费能力的家庭客人群体。根据本人从事多年酒店工作经验,作为主要消费客源的这类客人,都具备同一个特征,即消费忠诚度不高,对菜品的推陈出新要求较高,同时在菜品的口感,色泽要求很高。针对这样的消费群体,需要在最大程度上缩短菜品的“生命周期”以及在口感与色泽上做最佳的调整,以满足这些高消费群体的“喜新厌旧”的消费特点。从而达到留住客人,获得利润的直接目的。
Ⅱ.根据餐饮行业的特殊经营需求,在此次整改中,“招牌菜”与“压轴菜”的确定也是重要部分,在信息的收集与自我创新菜式的同时,要求员工发挥最佳的厨艺,“招牌菜”与“压轴菜”要在原料与成品上做到“人无我有,人有我精”,从而借此来吸引客人,带动消费,提高餐厅的知名度,从而达到特色经营的目的。
计划方法: 1.通过工作关系网收集北京、成都、广东等地的高档餐厅相关的最新菜品信息,厨房组织人员进行分析与试做试卖。
2.通过网上登陆餐饮网站,收集相关菜谱,菜式的图片以及参考价格。厨房组织人员进行菜品原料与做法分析,进行试做试卖,并根据原料采购价格进行合理的定价。
3.不定期的对周边城市的餐厅进行走访、组织相关人员进行试菜。并及时的作出菜品分析,适当调整即试做试卖。
4.通过本人由于前工作关系认识的北京与成都以及广东等地的同行收集相关菜品的信息,采取收发传真的方法进行新菜式的图片以及菜品做法的收集。
时间:一个月之内完成“招牌菜”与“压轴菜”的全部制作并推出,预计二月内可以收到可观的经济效益与知名度效益。
风险因素:客源的不稳定性,周期有一点偏长
风险可控制性:95%
公司人事问题:岗位编制不清、岗位职责不完善,员工流失风险性大
Ⅰ.岗位没有具体的人员编制,岗位职责没有具体制定,导致某些岗位有人浮于事的现象,以及部分员工不明白自己的职位权限。
Ⅲ.招聘流程上存在问题,造成人员入职手续不规范。(此问题针对现在厨房)
计划方法:1.制定全面的岗位人员编制以及职位说明书(已制定)规范人员编制以及明确职位权限。
2.定期对所有管理人员进行管理知识的系统培训,改进管理方法,实施人性化管理。
3.规范招聘流程,完善招聘入职以及定薪手续。(已制定)
时间:15日(计划每2月定期一次培训)
风险因素:人为对抗因素
风险可控制性:100%
楼面销售与服务技巧问题:本地服务人员本身素质欠缺,销售技巧欠缺,与顾客沟通能力欠缺
Ⅰ.对客服务人员缺乏合理的销售技巧,对于客人的要求比较被动接受,而无法最大程度上推销公司的菜品,关于如何才能将客人的消费主动权掌握到自己手上并且怎样运用到最好的问题,没有很好的认识与理解。
Ⅱ.由于本地服务人员的素质普遍不高,所以在对客服务的主动意思和服务质量上还需进一步提高,在某种程度上未能体现公司的特色经营风格。与客人沟通方面,沟通渠道单一,语言能力欠缺,无法与客人找到话题,使得客人感觉得用餐环境好,服务还可以,但菜品太普通。i
III.服务员整体形象不是太好,无法让本地顾客有一种秀色可餐的心态,
组计划:1.加强楼面与厨房的沟通,加大对积压以及急推菜品的推销力度。以及定期对楼面的管理人员进行顾客心理学以及销售技巧与销售手段的培训。
2.对楼面所有人员定期进行语言与交谈艺术的培训,增强语言表达能力以及准确的观察与判断能力。
3.定期由楼面自行组织对餐饮服务基本要领的培训,由行政负责不定期检查督改。
4.通过一定的招聘渠道,招聘一部分四川及外地形象好的服务员。
时间:培训定期每月1日与16日,每次时间3个小时
风险因素:接受能力的差异性
风险可控制性:90%
以上的整改计划依据公司现况而制定,如有未涉及事项予以候
补。
后勤问题,后勤管辖部门设置不合理,管理不统一,
I 后勤人员相对过甚,有些管理人员在捣乱。(此项针对后勤主管赵春敏)
II后勤部设置不太合理,部门过多。
计划:
1重新安排后勤主管。
2对有些部门适当的减少人员。
3后勤管理部门重新划分。且管理权力集中。
4安排专职验收人员,负责对每天所进物品的验收。
□附则
本计划送金山酒店王总经理核准后实施,增设修订亦同
附表:
厨房变动人员:
1粤菜厨师水平太低,高档菜品基本让顾客不满意,所以调整粤菜厨师。
2川菜厨师技术水平低下,菜品质量不高,故第二步需调整川菜人员.
3以上两个菜系调整完的同时,进一步调整本地厨师,要做到以川粤为主,以本地菜为辅.最大限度的以粤菜和川菜作为赢利菜系.(注:现在的厨房人员组合不合理,本地厨师太多且人员素质低下,导致菜品无特色,质量不高,人均消费水平太低)
前厅人员变动:
对前厅管理人员作一定的调整,
1前厅经理于 月 日报道上岗。(现前厅经理岗位空缺)
3增设营销人员.( (现职位岗位空缺)
4对服务人员和后勤人员做一部分调整.
物资方面现计划中没有具体涉及到具体项目,暂不列出,同意以上方案后在做资金预算。
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