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粮油食品工艺学实习报告

更新时间:2010-3-2:  来源:毕业论文

粮油食品工艺学实习报告
实习地点: 化学楼112化学楼117青岛东生集团 青岛校区食品工程实训中心

  实习内容: 1、观看教学录像:主要是了解一些简单的粮油制品的加工工艺;

  2、实验室操作:查阅资料、设计工艺、提取淀粉、制作凉粉;花色蛋糕的加工和研制;提取蛋白质及其功能性质;

  3、参观青岛东升集团花生加工车间,了解脱皮油炸花生的加工流程及企业的一些发展现状。

  4、总结并写出实习报告心得

  粮油是大宗农产品,其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油作物,影响到国民经济发展和国际民生。而粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括:稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业,是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分,是搞活粮油经营、提升粮油附加值不可缺少的中间环节,也是食品工业的基础工业,粮油加工的产品与人们的生活息息相关。

  1.观看教学录像

  1.1粉丝制作工艺:

  在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名,通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺,大致可以分为二个部分:

  (1)提取淀粉:在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品,因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆,原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→加入酸浆水沉淀→分离淀粉(如果含杂质,清洗去杂)→沉淀分离→去水→晾晒

  (2)漏粉工艺:烘粉团→打粉糊→和面(用明矾搅拌不出现白色粉末)→揉面(由上而下,揉到粉细腻有光泽,保持条纹3~4s不消失)→漏粉→糊化(沸水锅中煮制,待要浮起时捞出)→冷却→漂洗→晾挂、晒粉(晒粉要均匀,分离粘连的粉丝)→收粉→定量包装。

  首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热,直到除去大豆的青臭味为止,然后过滤,将豆腐渣除去,得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时,加入悬浮于水中的凝固剂,蛋白质包裹住油脂发生凝固,与上面澄清部分分开,在有油的型箱中铺好布,把凝固物轻轻放入,压上重物,将水分挤出,型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出,切成大小适宜的块,原样加以控水,以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。

  1.2蛋黄派制作

  蛋黄派是一种人们日常的食物,夹心蛋糕,看似小面包,但吃起来十分酥软,里面有类似黄油的东西,富含蛋白质。具有浓郁的蛋香味,其松软的口感和丰富的营养深受消费者青睐。

  蛋黄派的生产工艺如下:

  (1)备料 面粉过筛,按蛋:糖:面粉配料比例为1:0.5:0.6备料;加入占面粉0.1%的防霉剂;备好占面粉量3%的蛋黄油。

  (2)搅拌 先将蛋、糖和蛋糕油在立式搅拌机中快速搅6-8分钟,然后加人面粉,慢速搅拌1-1.5分钟,当面粉充分混合、没有面团时停止搅拌。

  (3)灌注 将搅拌好的浆料倒人自动灌注机的人料口,自动灌注机在压缩空气(压力为0.5兆帕)的作用下.用16个喷头将浆料灌人蛋糕模具中

  (4)烘焙 将装好浆料的模具盘送人焙炉内。人口处炉温为160摄氏度,随着蛋糕炉盘的推进,炉温逐渐升高,至9米处达到180-190摄氏度,是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。焙炉的后部分是蛋糕内部烘透阶段。在这个阶段中,炉温从180-190摄氏度,逐渐降至160摄氏度。随着水分的蒸发和热量渗透,蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是15-18分钟。

  (5)冷却 出炉的蛋糕温度为105摄氏度左右,在冷却带上冷却至35-40摄氏度。

  (6)制料 先将糖磨成搪粉,按奶油与糖的比例为I ; 0.65-0.7在立式搅拌机中将夹心料搅拌成膏状,然后加人香精再混匀。香精量按奶油量的 0.15%-0.2%配人。灌入夹心 将冷却了的蛋糕送入蛋黄派注油专用机。专用机在0.6-0.7兆帕的压力下把奶油夹心料压至蛋糕的中心,经充填即成蛋黄派。

  (7)包装 蛋黄派经自动传送带送人自动包装机进行包装,每块1袋。包装材料选用高密度、低透气的塑膜或复膜,再装入外包装袋中,然后装箱人库待售。

  1.3 面点制品

  主要由北京烹饪协会特二级面点讲师王新国讲解制作。

  1.3.1 豆沙千层酥

  配料:清酥面,豆沙,面粉,鸡蛋液

  (1)先把千层酥面压成长方形,厚度0.4~0.5cm。印模具。

  (2)把豆沙放在酥皮的右侧,一侧刷蛋液对折,固定。

  (3)刷上蛋液,入烤箱,220~240ºC烤15分钟左右

  1.3.2 苹果派

  烹调类别: 微波炉

  食材类别: 其他

  菜系: 微波速食

  材料: 烤好的脆皮馍一个, 苹果三个, 肉桂粉50克, 白脱奶油100克, 干淀粉50克, 生脆皮一块。 白糖140克, 精盐少许, 柠檬半个。

  做法:

  (1)苹果洗净,去皮、籽,切丁块备用。

  (2)将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟。

  (3)加少量水调匀,倒入材料内勾芡。

  (4)勾好芡的材料倒入脆皮馍内。

  (5)生脆皮切成条状,覆盖于苹果派上,擦上蛋黄浆,放进微波炉烤箱以高火烤约10分钟即可。

  1.4裱花蛋糕制作

  裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图案美观的糕点。裱花的技巧在于力道。 用力均匀流畅,轻柔。 视频中我们主要观看了父亲节蛋糕、大理石蛋糕、马蹄莲蛋糕等几种蛋糕裱花的做法。

  2.实验室操作

  2.1绿豆淀粉的提取

  2.1.1实验目的:

  (1)掌握淀粉提取的原理。

  (2)了解和掌握淀粉提取的方法和工艺流程。

  2.1.2实验原理:

  淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性,根据这一特性可以从含淀粉的原料中提取淀粉。对于蛋白质含量高的原料,如豆类,为了防止蛋白质阻碍淀粉的沉降,加快二者的分离,习惯上使用“酸浆”的办法,俗称“兑浆”,酸浆呈酸性,适量混入淀粉乳,可使蛋白质等胶体物质达到等电点而凝固,淀粉颗粒受此凝结作用的影响而下沉。淀粉比重大,下沉速度快,所以槽的底部为淀粉,上一层为凝结成絮状的蛋白质,最上层为浑浊的汁水。这种方法是操作时一般凭经验进行,处理得当,几分钟可将其分开,处理不当,会使分离困难。

  2.1.3实验材料和仪器:

  (1)实验材料:绿豆

  (2)仪器:盆,磨浆机,纱布,离心机,电磁炉,7~9cm孔径的多孔容器或分析筛

  2.1.4实验步骤:

  2.1.4.1工艺流程:

  原料选择→清洗→浸泡→捞豆→磨浆→过滤→静置→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉

  2.1.4.2操作要点:

  (1)原料的选择。绿豆质量的要求:籽粒饱满、有光泽、无病虫害、无霉变、颗粒较大的绿豆。颜色应以绿色、有光泽的最好。其他颜色的绿豆不仅出淀粉率低,而且提取的淀粉颜色发暗,影响淀粉的质量,同时还应了解贮藏时间不宜超过一年,因为贮藏时间过长,其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小,质地酥脆易碎。

  (2)清理。由于绿豆在收获、干燥、贮藏和运输等流通过程中,难免混入各种不同类型的杂质。杂质的存在不仅会影响淀粉及制品的质量,而且还会危害人体的健康,因此,必须对绿豆进行清理。清理的方法主要有筛理、去石、精选等工序。

  (3)浸泡。将经过挑选的绿豆洗净,先用开水烫一下,再放入35~45oC的温水中浸泡12~18h,直到用手捏挤时,豆皮能剥离,豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷热水调节。 (4)捞豆(漂豆)。捞豆是将浸泡过的绿豆漂洗,把没有浸泡开的“死豆”选出来。这些死豆如果混在泡好的绿豆中一起加工,不仅会降低淀粉出率,而且会影响淀粉的质量,也会给后道工序带来麻烦,所以必须将其分离。

  (5)磨浆。在浸泡好的绿豆中加水4~5倍进行磨浆。加水时要均匀,使粉碎的颗粒大小一致、均匀细腻。

  (6)过滤。磨好的绿豆浆液用四层纱布过滤,使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。过滤时,可加入少量食用油搅拌,以除去泡沫。豆渣滤出后要用水冲洗3~4遍,以全部回收其中的淀粉。

  (7)静置、沉淀和分离。采用沉淀法沉淀,淀粉乳静置1h,淀粉沉于容器底部后,将上层含蛋白质的水放出,再加入清水进行二次沉淀,即得到淀粉。

  (8)干燥。将淀粉糊取出,放入托盘中,在50oC干燥至含水量为20%。

  2.1.5实验结果:

  大豆重量500g 水4000ml

  2.2 凉粉的制作

  2.2.1实验目的:

  (1)掌握淀粉的糊化和胶凝的机理。

  (2)了解凉粉的制作的方法及加工工艺。

  2.2.2实验原理:

  淀粉中加入适量水,加热搅拌糊化成淀粉糊,冷却或冷冻后,由于相邻分子间的氢键逐步恢复成致密、高度精化的淀粉分子微束,淀粉糊会变得不透明甚至凝结而沉淀,这现象称为淀粉的老化。

  将淀粉加水制成糊状物,然后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,冷却后,即得凉粉。凉粉或粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。

  2.2.3实验材料和仪器

  (1)实验材料:淀粉、明矾

  (2)仪器:电磁炉,平底锅,玻璃棒,天平,大烧杯

  2.2.4试验步骤:

  2.2.4.1工艺流程

  称取淀粉和水→熬制→搅拌→加入明矾→继续熬制→冷却→成品

  2.2.4.2操作要点

  (1)称取原料。称取100g淀粉(甘薯、马铃薯或豆类淀粉),同时称取1000ml的水

  (2)熬制。将淀粉和水同时下锅熬制,一边熬一边用玻璃棒搅拌,熬八成熟时,汁液已经变得粘稠。

  (3)加入明矾。待搅拌感到吃力时将1.5g的明矾加入锅中并继续搅拌,继续熬煮片刻,此时再搅动已感觉到轻松时,说明已熟,即可出锅。

  (4)冷却成型。将熬好的凉粉倒入备好的大烧杯中,放入一旁自然冷却成型,即得到凉粉。

  2.2.5实验结果(感官评定):

  色泽:成蛋清色,透明,光泽鲜亮,透明度好

  弹性: 弹性好,完整不碎,有粘性,无杂质

  气味:无异味,无其他杂味

  味道:无杂味,口味纯正。

  2.3 油脂色泽的测定

  2.3.1实验目的

  (1)掌握罗维朋比色计的用法及构造

  (2)熟悉植物油色泽的质量指标

  2.3.2实验原理

  色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。油脂的色泽,除了与油料籽粒的粒色外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽,可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。

  2.3.3实验材料及仪器

  (1)花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油

  (2)罗维朋比色计

  色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是由于油料籽粒中含有各种色素,在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽,除与油料籽粒的粒色有关外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽,可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。

  2.3.4操作方法

  (1)放平仪器,从配件盒中取出观察管。在确保观察反射镜正对仪器时,将它插入仪器中,将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上,接通电源,交替按下“ON/OFF”按钮,检查光源是否完好。

  (2)去澄清的试样注入比色槽中,药品量应达到距离比色槽上口约5mm处,将比色槽置于比色槽托架上,并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹,然后将比色槽托架置于比色计中。

  (3)先按质量标准固定黄色玻璃片色值,按下“ON/OFF”按钮,打开光源,移动红色玻璃片调色,直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色,则需配入蓝色玻片,这时移动红色玻片,使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。

  (4)记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值,即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多少号和红多少号,同时注明比色槽厚度。

  2.3.5 试验结果 品种 黄(小于等于) 红(小于等于) 亮度 花生油 17.0 4.6 1.3 金胚玉米油 26.0 3.2 1.2 葵花籽油 25.0 2.7 1.6 大豆油 27.0 2.3 1.5 油脂色泽对油脂产品质量控制的影响?

  色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一,特别是对于食用植物油,常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色,主要是由于油料籽粒中含有各种色素如类胡萝卜素,叶绿素等在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽,除与油料籽粒的粒色有关外,还与加工工艺以及精炼程度有关。此外,油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以,测定油脂的色泽,可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。

  2.4 蛋糕的制作

  2.4.1实验目的

  (1)通过实验掌握普通海绵蛋糕的制作方法

  (2)了解蛋糕的制作原理。

  2.4.2实验原理

  将鸡蛋搅打后,利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡性,吸入大量的空去,形成具有细小蜂窝状的组织结构,这些空气在高温或焙烤过程中,受热膨胀,使蛋糕的体积增大,鸡蛋蛋白质一边胀发,同时凝固,使蛋糕具有多孔海绵状的疏松结构鸡蛋蛋白质中还有大量赖氨酸,能与还原糖在高温下发生美拉德反应,使蛋糕着色。

  2.4.3实验的原辅料

  (1)面粉和淀粉。在蛋糕的生产中,不能使蛋糊中形成大量的面筋,否则,蛋糕不松软而发硬。因此,用硬质小麦所得的面粉不宜用于蛋糕的生产上,而用软质小麦所制得的面粉是蛋糕生产的适宜原料。在实际生产中,往往为了降低面筋蛋白质的浓度,减少面筋的形成量,也加入一定量的淀粉做填充稀释剂,淀粉用量一般占面粉的5-10%。

  (2)糖。在蛋糕的生产中,糖主要起到甜味剂的作用,也能赋予蛋糕特殊的风味。 在焙烤蛋糕时,利用还原糖同鸡蛋或面粉中氨基酸发生美拉德反应,使蛋糕表面有金黄色。糖具有粘性,能够保持气泡。蛋糕中用糖采用砂糖,尤以面糖为好,在实际生产中也有使用饴糖和高果糖浆的。

  (3)鸡蛋。鸡蛋是蛋糕的主要成分。生产蛋糕一般采用新鲜鸡蛋,冰蛋或蛋粉气泡性相对较差,不宜使用。另一方面,使用新鲜鸡蛋shirt,一定注意卫生,防止变质的鸡蛋和蛋壳外的脏物进入蛋糊中,影响蛋糕质量。

  (4)疏松剂(泡打粉)。蛋糕中所加的疏松剂主要是化学疏松剂,如碳酸氢铵和碳酸氢钠等。

  2.4.4实验步骤

  2.4.4.1配方

  面粉0.7kg、鸡蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、 油0.45kg

  面粉:鸡蛋:糖:油=1:1~1.2:0.7~0.8:0.2

  2.4.4.2流程

  白糖→过筛-------

  ↓

  鲜鸡蛋→去壳→打蛋机→拌面→上模→烘烤→出炉、刷油→成品

  2.4.4.3操作要点

  (1)打蛋 打蛋主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打,是鸡蛋胀发,尽量使之有大量空气泡,同时使糖溶解,形成蛋-糖混合物的泡沫结构。

  程度:打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状,且发乳白色,体积为原来的3倍左右。

  时间:在搅打到15min左右时,加入速发蛋糕油,继续搅打5min。一般共需20min。

  打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的比体积(蛋糕重量与体积之比)。

  蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋的温度有关。打蛋时蛋糊温度升高,则粘稠度下降,起泡性增加,易于起跑胀发,但持泡能力下降。一般在21摄氏度是,起泡能力和持泡性达到平衡。因此,冬季打蛋时,应采取保暖措施,以保证蛋糊质量。

  在工厂生产蛋糕时,有时用蛋量比较少,蛋糊比较稠,则在打蛋时,可加入适量的水。因水无起泡性,一般在蛋糊快打好后再加入,否则虽有利于打蛋时起泡,但蛋糊持泡能力太差而影响蛋糕质量。油脂是消泡剂,当容器周围残留油脂时,鸡蛋起泡性质很差。因此,打蛋时容器一定要清洁。

  (2)拌粉。将面粉、泡打粉加入蛋糊中。加粉时只能慢慢将面粉侧入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。

  (3)装模。为防止面粉下沉,拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或蒸熟。对焙烤蛋糕来说要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模,在整个过程中不能用力撞击蛋糊。加入模内的蛋糊为模具的1/2即可

  (4)焙烤。蛋糕烤炉的炉温一般在180℃,10min;然后再220℃,10min。蛋糕烤熟程度可据蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊时否粘手为标准(可以用牙签试一试),成熟的蛋糕表面一般为均匀的金黄色。若有像蛋糕糊一样的乳白色,说明并未熟透。蛋糕中的蛋糊仍粘手,说明未烤熟,不黏手,则焙烤即可停止。

  焙烤过程中,首先烤炉中水蒸气在蛋糕糊表面冷凝积露,待蛋糕糊表面温度上升至100℃后,水分开始汽化,蛋糕糊内部水分表面扩散,有表面逐渐蒸发出去;与此同时,蛋糕糊内部气泡逐渐受热膨胀,是蛋糕体积膨胀,当温度达到一定程度后,蛋白质凝固和淀粉吸水膨胀胶凝,使蛋糕定型。由于淀粉胶凝需吸收大量水分,故成品蛋糕比较柔软。

  当水分蒸发到一定程度后,和蛋糕表面温度的上升,在表面形成了由3反应和美拉德反应引起的金黄色,产生可特殊的蛋糕香味。

  2.4.5感官品评结果:

  色泽:表面金黄油润,深浅一致,无焦斑。

  外形:蓬松饱满、中部微凸。

  质地:空隙细密均匀,口感松软微韧,弹性良好。

  气味:有蛋糕特有的香味,无氨臭味。

  2.5 核桃酥的制作

  2.5.1实验目的:

  (1)掌握核桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。

  (2)通过实验初步对核桃酥性糕点成品质量进行分析、鉴别。

  2.5.2实验材料和仪器

  (1)实验材料:低筋小麦粉、油、糖、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉

  (2)仪器:烤炉、搅拌机、案板、粉筛、挂刀、不锈钢球盘、烤盘

  2.5.3实验步骤:

  2.5.3.1配方:

  面粉1500g,小苏打15g,糖600g,油600g,泡打粉30g,水190g

  2.5.3.2操作要点:

  (1)面团调制。先将面粉过筛,放入和面机中,将小苏打、泡打粉、水混匀也加入和面机中,搅动拌匀。

  (2)分摘。分摘是将面团分成若干个有一定分量的生坯,一般以1500g面粉为基数按配方调制的面团,可将其分成25块生坯。

  (3)置盘。将分好的生坯用两手掌心搓成圆球形,放进烤盘,注意间距应摆的稍大一些。摆好后在每块饼坯中央用手掌按扁,即可入炉烘烤。

  (4)烘烤。将烤炉的面火温度和底火温度都挑到140-150oC,然后入炉烘烤。圆球形生坯摊裂成圆饼形,表面形成多瓣大大小小的自然裂纹,色泽呈金黄色时即可出炉。

  注意事项:

  (1)使用化学膨松剂时,小苏打、碳酸氢铵都必须用蛋液溶解后才能拌入面团中,否则烘烤后成品会出现黄斑,且带有苦味。

  (2)面团软硬要适中,过硬则起发膨胀差,表面裂纹不均匀,规格偏小;过软则起发膨胀过大,裂纹过细,规格偏大。一般冬天面团可稍软,可多加25g油来调节,不要加水;夏天如面团过软可适当减少油的分量。

  (3)面团调好后要及时分摘装盘烘烤,不宜太久,防止小麦粉中面筋蛋白吸水胀润起筋,影响起发和酥松性。

  (4)桃酥的特点是表面裂纹状的圆饼形,要是圆形的饼坯自然摊裂并形成裂纹,烘炉中炉温的控制是非常关键的一步。其操作方法是在140-150℃入炉,注意摊裂情况,如果摊裂较快则适当提高炉温至180℃使之尽快干化板结定型;如果摊裂较慢,可关掉炉火,炉温自然下降,促使其摊裂,饼坯摊裂到合适大小时,马上升温定型。

  2.5.4实验结果

  2.5.1感官品评结果:

  色泽:表面略有焦糊,为浅褐色,裂纹均匀一致 口味:酥松可口,具有浓郁的香味,略有植物油的味道

  内部组织:有细小均匀的蜂窝,不欠火,不青心。

  规格:膨发度较小

  3.参观实习——青岛东生集团花生加工车间

  青岛东生集团股份有限公司位于山东省莱西市,成立于1993年,注册资本3000万元。公司主要从事花生制品的加工、出口及农药生产、农资服务等业务,拥有AAA级银行信誉等级。产品先后通过了国家无公害产品认证、国家绿色食品认证、有机食品认证,并远销欧盟、俄罗斯、日本、东南亚、中东、南非等30多个国家和地区。

  针对国外农产品贸易壁垒“门槛”越来越高,我国农产品出口受阻的严峻形势,青岛东生集团股份有限公司作为山东省规模最大的花生出口企业积极探索应对之策,承担了山东省唯一的“出口欧盟花生绿卡行动计划”实施项目。公司投资建设了生产基地600亩,结合欧盟的质量标准,探索农药和化肥使用经验,与山东省、青岛市农业部门共同研究起草制定了一套与欧盟市场接轨、简单易行的农业操作规范,公司也因此带动起2万多农户,建立了6万亩优质花生品种基地。公司基地花生收获期间通过采用花生摘果机,有效的提高了劳动生产率。

  2004年,集团公司被国家农业部认定为“农业产业化国家重点龙头企业”、“全国大型农产品加工流通企业”、“全国诚信守法企业”、“国家星火科技企业”;承担了“山东省出口农产品绿卡行动”中出口欧盟花生示范基地的建设及良好农业操作规范的制定。2005年,集团公司又被国家农业部认定为“第一批全国农产品加工出口示范企业”、“全国创名牌重点企业”。产品及工厂先后通过国家绿色食品、有机食品认证及HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001认证。公司主导品牌分别被认定为“山东省著名商标”、“山东省名牌产品”、“山东省重点培养和发展的出口名牌”,企业技术中心被认定为“国家农产品加工技术研发花生专业分中心”、“青岛市企业技术中心”。公司先后被认定为“农业产业化国家重点龙头企业”、“全国大型农产品加工流通企业”、“全国诚信守法企业”、“第一批全国农产品加工业示范企业”、“全国食品工业重点行业十大企业”等。

  山东是花生的主要产地,因此更好的发展山东地区的花生产业,必将带动整个山东地区花生产业的发展。东生集团是山东花生加工工厂中级别比较高的一个公司,对东生集团的参观以及东生的有关负责人给我们的讲解,使我们对花生产业有了更好的认识。

  东生集团的花生油生产线基本处于停产状态,主要原因是由于今年来花生产业发展不是很好,而且山东地区有一个更大的花生油生产厂家——鲁花,我们也曾经参观过鲁花集团,它有多种花生油产品及其他副产品,而且鲁花集团在黄曲霉毒素防治方面成果相当巨大,基于此压力,东生集团将主要经历主要放在花生休闲小食品方面,因为20世纪90年代以来,在食品工业中休闲食品已经成为了一种大众趋势。东生将主要经历投入到其上也是十分正确之举。目前东生的花生休闲小食品主要是不同口味脱皮花生的制作。

  花生米脱皮新工艺:(1)脱皮方法 采用湿法脱皮,即将花生米浸泡后,进机脱皮,脱净率较高。(2)筛选处理与设备调整 花生米进入脱皮机之前,须进行筛选处理,不经筛选的花生米,会出现大小不均的现象,只有大小均匀的花生米才能脱掉红皮。对此,用户在使用设备之前,对花生米应严格进行筛选处理,并对脱皮胶辊进行间距调整,间距的大小要随花生米的大小而定。一般情况下,两脱皮胶辊之间的距离应小于所脱花生米平均直径2-3毫米左右。(3)浸泡顺序与时间 浸泡顺序与时间的关系是该工艺的一个技术关键。实践表明:最佳浸泡顺序和时间是:先冷浸30分钟,再热浸0.5~1分钟,此时的花生米,内凉外热,整体水分饱和,表皮受热膨胀,趋于脱落,极易脱皮。(4)注意事项 热浸后,必须带温水一同进入机器,使之不干燥、不冷却,达到满意的脱皮效果。

  花生油炸工艺: 1.将选好的花生米倒入油锅中,用小火使油温逐渐升高,并将花生米翻炒。不要将油烧热后再放花生米,以免急剧受热,外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中,再放到火上加热炸,使其受热均匀。这样炸出的花生米,香脆、质松可口。2.炸至花生米发出噼啪声时,取出花生米尝尝,如已断生味,铲起,沥去油即可。

  而且东生集团现今也有了自己特色的东西,比如低温处理花生红衣效果十分明显,并与许多大学合作,进一步加快自己的发展。随后东生集团负责人向我们介绍了东生集团的发展现状,同时也给我们介绍了现在的主要花生市场,同时我们也了解到东生集团确实有很大的发展潜力,从一个小的花生生产厂家成为现在一个拥有很多子公司的大集团,确实值得人们敬佩。

  4.实习总结

  随着我国国民经济的快速发展,粮油加工业有了长足进步和发展。如果仅从企业数和加工能力看我国是世界粮油加工业的大国,但与世界发达国家粮油加工业比较,我国粮油加工业存在的问题是显而易见的。从总体上来说,规模太小,数量过多,经营分散,生产集中度不高,现有面粉厂和米厂大部分是小机组,油脂加工厂日处理能力大都在200t以下,规模小、成本高,产品总体质量水平和档次不够高,结构不够合理,精深加工、副产品综合利用的产品少。目前,我国粮油加工企业科技投入少,研究能力弱,企业自主开发创新能力低,高效增值少,采用新技术提高资源利用水平较低;产品标准和质量控制体系不完善,标准水平低,不能适应发展国际贸易的需要;粮油加工机械中仍有大部分设备依赖进口,中国粮油加工机械缺少知名品牌。

  粮油是人们最重要的食粮,也是食品工业的最基础原料,人民生活水平的不断提高, 为粮油加工业提供了更大的市场空间。消费者在关注粮油产品安全、放心的基础上, 将进一步要求能够提供花色品种更多、质量更好、营养更为丰富、更加安全卫生、方便的粮油食品。要进一步发展以粮油食品为重点的粮油深加工业、开发利用杂粮杂豆和特种油脂、发展粮油加工业副产品的综合利用、增强粮油工业企业的品牌意识、重视粮油工业的节能、环保工作。

  今后人们在关心食品外表质量的同时,将会更加关心米、面、油产品的内在质量,如食品的过氧化值、反式脂肪酸的含量、农药残留、黄曲霉毒素等有害物质的含量等。粮油产品在朝着“安全、优质、营养、方便”的方向发展中“安全”是第一位的,也是消费者最为关心的。因为食品的质量和安全问题关系着人民群众的身体健康和生命安全,也关系着社会安定和国民经济发展。

  在这次参观实习中,我见识到了很多,也学到了很多。这次实习中,我的各方面的知识得到了提升。在这次实习中我收获很多,我也懂的了很多,也深深的体会到了很多企业经营管理的理念和做人的道理:

  1、通过本次生产实习,我学到了很多在大学书本上不能学到的东西,虽然我了解到的只是制造业的皮毛的皮毛。世界在发展,别人在学习,如果我们一天不好好学习、也不去了解别人的先进生产技术的话,我们就势必会被这个社会淘汰;通过本次生产实习,我还意识到了我们在大学里所学理论知识的重要性,理论用来指导实践,我还意识到实践的重要性。 “读万卷书不如行万里路”,从实践中学习,才能真正学到属于自己的东西

  2、我认识到了在企业管理中,人是有生命的动物,他们有思想、有感情、有尊严,这就决定了企业人力资源管理者必须设法为劳动者创造一个适合他们需要的劳动环境,使他们安于工作、乐于工作、忠于工作,并能积极主动发挥个人劳动潜力,为企业创造出更有效的生产经营效果。企业必须善于处理好物质奖励、行为激励以及思想教育工作三方面的关系,以保证员工旺盛的工作热情,充分发挥自己的专长,努力的学习技术和钻研业务,不断的改进工作,从而达到提高劳动生产效率的目的。

  千里之行,始于足下”,这五天短暂而又充实的实习,我认为对我走向社会起到了一个桥梁的作用,过渡的作用,是人生的一段重要的经历,也是一个重要步骤,对将来走上工作岗位也有着很大帮助。在这次的实践中所学到的经验和知识,这是我一生中的一笔宝贵财

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