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再制干酪的国内外研究现状

更新时间:2016-11-8:  来源:毕业论文

再制干酪的国内外研究现状 原料方面的研究
再制干酪一般通过天然干酪为原料,然后经过乳化、杀菌、成型、包装即可,陈鹏等人研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味。大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,提高了产品的营养保健作用[6]。
孙旭日等人利用在在再制干酪制作过程中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的发酵味道,使其符合中国人的口味。同时,乳牛乳混合干酪在成熟后具有硬度低、粘性大的特点,十分利于涂抹型再制干酪的加工。利用再制干酪的工艺对豆乳牛乳混合干酪进行再制加工可制成了既能降低成本又可调整口味的新型干酪食品,是将目前的研究成果直接转化为成品投放市场的良好选择[7]。本文来自六/维\论"文|网,毕业论文 www.lwfree.cn

 乳化盐及加工工艺的优化 ASP+ACCESS客户管理系统毕业论文+流程图+系统结构图
金眉眉[8]等人在对车达再制干酪加工工艺优化及验证的研究中验以车达硬质天然干酪为主要原料制作切片型再制干酪样品,首先对乳化盐种类和添加量进行优化选择。实验共选了4种不同的乳化盐,分别是柠檬酸钠、多聚磷酸钠、磷酸氢二钠和焦磷酸钠,每组乳化盐分别选取1.5%,2%,2.5%,3%,3.5%这5个不同浓度,在不同加热温度和加热时间下制作样品,通过对质构性质、结构特性和感官分析等实验分析乳化盐、温度和时间对再制干酪结构性质的影响。化学成分对再制干酪结构性质有着重要影响,本实验制作了6组含不同水分、脂肪和蛋白质含量的再制干酪样品,通过质构试验、流变学试验分析其粘弹性,分别得到一个可以反映化学成分与质构性质和流变学性质之间关系的方程。在化学成分与乳化盐对再制干酪品质影响的研究基础上,选取水分添加量、加热温度、加热时间三个对再制干酪品质影响较大的因素进行响应面优化分析,得出最佳加工条件为加热温度为水分添加量为29%,85℃,反应时间6.8min,并通过对风味物质分析、感官分析和扫描电镜分析来验证优化条件的优越性。3601

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