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酱油的传统制作+米曲霉发酵+开题报告

更新时间:2011-4-25:  来源:毕业论文

酱油的传统制作+米曲霉发酵+开题报告
一、立题依据(国内外研究进展或选题背景、研究意义等)
1、理论意义:
酱油是包括300多种化学成分组成的复合型调味品。它以植物蛋白与碳水化合物为主要原料,经微生物酶的作用,水解为多种氨基酸、各种糖类,再经复杂的生物化学变化,形成独特的色泽、香气、滋味和体态,并以其调味、爽口、卫生、营养、保健、易于储存等功能和特征得到世界认同。
2、现实意义
“ 民以食为天,食以味为先”,老祖宗留下来的这句古语,充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和,百菜乃香”,在数以百计的调味品中,又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中,酱油作为我国传统的调味品,生产历史悠久,在日常生活中几乎必不可少。烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害,其效果与一杯红葡萄酒相当。
    本实验中我们将结合菏泽地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点,运用微生物发酵技术,酿造出具有菏泽地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。
二、研究的主要内容及预期目标
1、 主要内容
     学习酱油的基本酿造过程,掌握酿造过程中各阶段的生理特性及其变化的原因。
2、预期目标
通过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等过程生产出色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美、浓度大的澄清特级酱油及一、二级酱油若干。
三、研究方案(思路)
1、 原料处理和蒸煮
    2、 接种和制曲
    3、 装缸发酵
    4、 浸出淋油
    5、 鉴定酱油级别
四、论文进度
2010 .3. 10—2010. 4. 15      查阅文献资料,确定研究方法,技术路线和实验方案。
  2010.4.16—2010.4.21      实验准备阶段,即材料采集及实验仪器的处理。
  2010.4.22—2010.4.30      制备种曲,包括菌种的选择和种曲制造。
  2010.5.1 —2010.5.3       制曲,创造米曲霉生长最适宜的条件。      
  2010.5.4—2010.5.18       装缸发酵,即酱化过程,开始撰写实验论文。                
  2010.5.18—2010.5.19      浸出淋油,测量数据及对其进行分析          
  2010.5.20—2010.6.2       修改论文,准备答辩。                          
五、主要参考文献六,维-论'文^网http://www.lwfree.cn/
[1] 姚茂君. 实用大豆制品加工技术[M]. 北京:化学工业出版社. 2009(7).
[2] 宋安东. 调味品发酵工艺学[M]. 北京:化学工业出版社. 2009(5).
[3] 顾立众, 翟玮玮. 发酵食品工艺学[M]. 北京:中国轻工业出版社. 1998.
[4] (美)Keshun Liu. 大豆功能食品与配料[M].北京:中国轻工业出版社.2009(1).
[5] 葛向阳,田焕章,梁运祥. 酿造学.北京:高等教育出版社.2005(12).
[6] 陶兴无. 发酵产品工艺学.北京:化学工业出版社.2008(6).
[7] 何国庆. 食品发酵与酿造工艺学.中国农业出版社.2001.
[8].程丽娟,袁静.发酵食品工艺学.杨凌:西北农林科技大学出版社.2002(12).
[9] 上海酿造科学研究所. 发酵调味品生产技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1999.
[10] 李金红. 改进后熟工艺提高酱油风味[J]. 中国酿造, 1999(12).
[11] 李里特. 大豆加工与利用.北京:化学工业出版社.2002(12)1766

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