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中医饮食营养学发展史

更新时间:2010-3-21:  来源:毕业论文

中医饮食营养学发展史
中医饮食营养学发展史桂枝汤”是从烹调里分出来的最古处方之一。因“桂枝汤”中的五味药如桂枝、白芍、甘草、生姜、大枣都是厨房里的调味品。   酒的应用   《战国策》载:“帝女令仪狄造酒,进之于禹”。经考证,夏商时期酿酒活动十分发达,这一点也可由出土夏商时期的酒器所证实。酒既是一种饮料,又对人体具有多种医疗保健作用,是食药兼用之品。它能通血脉、行药势、御寒气,它还能溶解出不溶于水的成分,若将中药置于酒中浸制,既可借助酒通行血脉之性,增强药势,使药力迅速通达全身,故又有“酒为百药之长”之称;又可取其溶解之力,制造多种食用酒和药用酒,进一步丰富了饮食保健的内容。由于酒对中医学的重要作用,故又有医字从医,即医字由酒而来之说。

  食事制度建立,食医出现

  饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月,由萌芽而渐趋形成雏型。到达公元前五世纪的周代,当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食,开始设置食医和食官以专司其事。“食医”这种职务,与“疾医”、“疡医”、“兽医”一起构成周代医政制度的四大分科,并排在诸医之首。当时食医专管调和食味,注意营养,防止疾病,确定四时的饮食,是专为王家服务的。如《周礼·天官》记载:“食医中士二人,掌和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐。”可见当时已将食治提到很高的地位,且逐渐成为专业。

  调味品的应用

  除了夏禹时已可制酒外,酒变酸即成醋,古时叫苦酒,为《周礼》五味之一。酒和醋除作为饮料和调味外,也广泛用于医药中。酱也是一种发酵制品。在《周礼》中也有记载。当时已能制造多种酱,故称为“百酱”。由于酱和豆酱、豆豉、酱油等制品的使用,也发现了它的治疗作用,如用豆豉作健胃解毒剂等。公元前二世纪刘安所著的《淮南子》已有制造豆腐的记载。酱、酒、糖、豆腐等食品的制造,说明当时已从简单直接食用动植物食品,发展到能够制造出多种经过化学变化的食品,食品营养成分的利用率得到提高,人类饮食物的品种更加丰富,这是营养学上一个很大的发展和飞跃。大枣、枸杞子、赤小豆、龙眼肉等,对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述,对促进食疗本草学的发展起到了重要的作用。西汉时本草学中所载药物日见增广。这是由于汉武帝南征北战,扩展版图,南方的热带植物药和北方的寒带植物药在战争中都有所交流所致。公元122年前后,张骞出使西域,带回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、无花果等多种种子。后汉马援又从交趾带回薏苡种子。这样就大大增加了食物和入药的品种。

  《伤寒杂病论》

  东汉杰出医家张仲景在《伤寒杂病论》中采用不少食物,用以治病,如书中提出的“猪肤汤”和“当归 生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。

  诸医家营养说

  在《论语》一书中,我们可知当时学者的饮食卫生观。如:“食不厌精,脍不厌细。鱼馁而肉败不食,色恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,肉虽多,不使胜食气。惟酒无量不及乱。沽酒市脯不食,不撤姜食不多食。”看来其饮食卫生要求几乎与现代相差无几,是比较严格的。三国时期魏武帝曹操,对“食疗”也颇有研究,他亲自撰写了《四时御食制》,可惜此书大部已佚散。当时著名神医华佗,用蒜泥加醋治疗严重蛔虫呕吐病例获愈,开了食疗用于急症的先例。海藻酒治瘿病(甲状腺肿)以及用猪胰治消渴病(糖尿病)。东晋医家支法存对脚气病(维生素B1缺乏病)很有研究,拟医方多条治疗。方中药物颇多含有维生素B1。以后孙思邈在支氏的基础上进一步认识脚气病为食米区疾病,并提出食用谷皮和米熬粥来预防。后来,《诸病源候论》记载了用羊治甲状腺肿,蟾酥治创伤,羚羊角治中风。《千金方》首用猪肝治夜盲症。“以脏补脏”的原则也就产生了。总之,当时食疗已被医家们充分重视,孙思邈在《千金翼方》中就强调“若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工,长年饵生之奇法,极养生之术也。夫为医者,当需先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”他还引扁鹊的话说:“不知食宜者,不足以存生也,不明药忌者,不能以除病也,……若能用食平疴释而遣疾者,可谓良工。”与此同时,在理论总结上,食疗开始逐渐从各门学科中分化出来,出现了专门论述食疗的专卷,标志食疗专门研究的开始。

  《备急千金要方》

  食疗经过前代的发展,到了唐朝集其大成,而出现了专著。孙思邈《千金方》中第二十六卷为“食治”专篇,强调以食治病 ,认为“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食制之,食疗不愈,然后命药。”除序论外,分“果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼”四门来叙述,是现存最早的营养疗法专篇。他对饮食养生非常重视,认为“安生治本,必资于饮食,不知食宜者,不足以存生也。”强调饮食有节,五味不可偏盛等,对于老年养生、妇幼养生、四时养生等也多有论述。

  《食疗本草》

  唐显庆时,孟诜所著《食疗本草》问世,他搜集民间所传,医家所创,加以己见,集食物药物于一书,成了我国第一本“食物疗法”专著。本书共收食物227种,分别介绍食物的性能、效用、烹调方法,以及进食原则等。

  其他有关食疗著述

  唐代昝殷著《食医心鉴》,约成书于公元853年,本书以食治方为主,共列有十五类食方。南唐陈士良著《食性本草》,此书载食医诸方及五时调养脏腑之术,评者认为此书总集旧说,无甚新义。王焘的《外台秘要》载有多种食治疾病的方法。唐人对食物与药物的区分已有明确认识。“食疗”形成专科,有了蓬勃的发展。南朝齐梁间的陶弘景总结前人本草,写成《本草经集注》,首创把药物分成八类,其中就有三类,即果、菜、米食属于食疗食物。百合贝母杏仁类膳食防御;冬令寒冷,可用当归 黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。

  (三)康复类药膳

  人体大病之后,机体衰弱,便可用扶正固本类药膳,促使早日康复,例如参芪类配方;若患有慢性病而气血两虚者,可施以猪肚红枣羹,或玫瑰花烤羊心等以促康复;平常表现有阳虚者,可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等;如阴虚表现者可采取滋阴之品(如沙参玉竹粥之类),从而使机体由第三状态转为健康体质。

  (四)治疗类药膳

  此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳,以达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者,则可运用茯苓鲤鱼羹治疗,以补充优质蛋白,使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平,从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽,可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳,以收疗效。若患胃肠热证而便秘者,选以黄芩膏茶清热通便润肠,收效不错。

  此外,当代也有另一种分类,“生物工程食品”,是利用生物技术开拓的新型营养健康人食用的食品,“天然保健食品”,则是以传统药膳为主,辅以现代化加工而成的滋补性食品,可促进患者或第三状态者康复其功能,“强力美容食品”,既可增强体质,又能保护皮肤健康,而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。

  三、药膳的原料选择

  药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源,这些在实际烹饪中采用的干果类数

  不胜数。据史书记载,汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》一书中,用大枣为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家李时珍的《本草纲目》中,则在大枣条目下收有十九首方剂,由此可见其药食并用的重要性了。

  (一)广义的药膳原料选择

  凡是日常人们饮食所用的食物类,通通属于药膳的可选原料,不论是五谷杂粮,或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类,都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。

  (二)狭义的药膳原料选择

  在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品,例如山药既属日常生活用的食品,也是药用的补肾健脾的良药,贝母、苦杏仁经过炮制,便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成,配伍乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。综观中草药类的药食原料,不少于200余种,据研究表明常用的中草药,一般有600余种,其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物,加工成药膳,则其种类便相当可观和繁多了。

  (三)调料和饮料类原料

  人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料,尤其饮料酒类,是制药膳必不可少的原料,各类香味品配伍于药膳内的调味品,而能增加药膳的美味,并且可提高药膳的成品的功能,故而尤为人们所欣赏。各类蜂蜜、蔗糖都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂,如蛋白糖、甜叶菊等便是近代科学特制的新型调味品,实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一类调味的选择。

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