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香菇方便汤的研究开发开题报告

时间:2018-10-23 16:42来源:毕业论文
本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等(列出主要参考文献)汤内含有多种对人体有益的营养成分,例如蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。传统

本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等(列出主要参考文献)汤内含有多种对人体有益的营养成分,例如蛋白质、维生素、氨基酸、钙、磷、铁、锌等人体必需的营养元素。传统汤类的制作方法耗时长, 营养 损失多, 很难满足人们对食品质量的要求。尤其在野外等特殊条件下, 汤的制作受到很大限制[1]。在这种情况下,方便汤料和方便汤应运而生。方便汤料是指用盐、味精、糖、脱水蔬菜、淀粉、面粉等多种调味原料,通过一定的加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料[2]。方便汤料和水按一定的比例冲开后即可成为可以食用的方便汤。29492
随着生活节奏的加快,方便汤类食品的研究与开发已成为一种趋势。目前,市场上销售的方便汤料,多以高热量、高脂肪、高盐的不健康食品为主,营养价值较低,长期使食用不利于人体健康[3]。食用菌作为天然、营养的健康食品,制成丁、条、片等形状非常适合添加到方便汤中,开发出风味独特、营养健康的食用菌汤料,同时更易被人体消化吸收[4]。我国菌类资源丰富,是仅次于粮、油、菜、棉、果的第六大类农产品。食用菌营养丰富、味道鲜美,具有其他食品类无法取代的药用保健价值,兼具动植物性食品之长的高档食品,被誉为“植物性食品的顶峰”[5]。而香菇又是其中最具有代表性的菌类。
本课题研究的就是以香菇为主要原料的香菇方便菌汤。香菇又名香蕈、香菌、花菌,隶属于真菌门、担子菌纲、口蘑科、香菇属。香菇起源于中国,其人工栽培历史已有800多年,我国目前是世界上香菇生产第一大国。在中国食用菌协会资料上显示,2014年我国食用菌总产量已达3270万吨,其中香菇产量为769万吨,是产量最大的品种,与2013年相比增长8.27%。与此同时,以现代化科技为手段的现代化香菇生产产业也越来越发达。香菇不仅产量较高,而且其所含的营养物质也较为丰富,不仅具有高蛋白的特点,而且还兼具有良好的保健功能与药用价值。香菇含有必需氨基酸7种,油酸和亚油酸含量高达90%,还含有6种以上的多糖,从而具有抗肿瘤、增强免疫力的特性。此外,香菇中还含有多种维生素、矿物质、以及黄酮类、酶类和萜类物质,具有特殊的生物结构和抗氧化活性,有助于人体的健康[6]。 源¥自%六:维;论-文'网=www.lwfree.cn
目前市场上存在的各种方便汤料冲成的方便汤,与真正煲出来的汤色泽口感相近,越来越受到人们的欢迎。这些方便汤产品价格便宜,包装简洁,食用时方便快捷,在满足了人们对速食食品要求的同时,也极大程度上节约了人们的时间,很符合现在越来越快的生活节奏,解决了没有时间煲汤人群对汤类产品的需求。但是这些产品也存在一些潜在的问题,这些问题制约了方便汤的普及和推广。而且不同原料对制成方便汤料的加工技术也有不同的要求,如何解决目前的问题和优化加工工艺对于方便汤的推广具有重要的意义。
目前的方便汤还不能满足营养全面与口感极佳兼具的要求,汤作为传统菜肴,其工业化进程还需要投入进一步研究,利用现代食品加工技术,研发营养美味的工业化方便汤类产品是日益快节奏的生活方式的需求,另外,方便汤类食品的开发也将丰富方便食品种类,使人们在特殊环境中有更多方便产品可供选择。
参考文献
[1] 王向东. 真空冻干方便汤加工技术[J]. 中国食品学报, 2006, 6(1): 157-160
[2] 于静. 方便汤料生产技术[J]. 农产品加工(创新版), 2011, (2): 37
[3] 吕呈蔚. 食用菌方便汤料生产工艺研究[D]. 吉林农业大学硕士论文, 2016, 3: 6
[4] 高珊, 余晓斌. 双酶法水解茶树菇工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2008(1): 181-183 香菇方便汤的研究开发开题报告:http://www.lwfree.cn/kaiti/20181023/24772.html
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