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胡萝卜紫薯复合酸奶的制作

时间:2017-08-08 13:42来源:毕业论文
论文以胡萝卜、紫薯和新鲜牛奶为主要原料,利用直投式酸奶发酵剂进行乳酸发酵,制备胡萝卜紫薯复合酸奶。通过单因素试验和正交试验,得出的最佳工艺参数为:胡萝卜汁添加量1
摘要:本毕业论文以胡萝卜、紫薯和新鲜牛奶为主要原料,利用直投式酸奶发酵剂进行乳酸发酵,制备胡萝卜紫薯复合酸奶。通过单因素试验和正交试验,得出的最佳工艺参数为:胡萝卜汁添加量10%、紫薯汁添加量10%、白砂糖添加量8%、接种量10%、发酵时间5 h、发酵温度42℃。在此条件下,所制作的胡萝卜紫薯复合酸奶,色泽均匀、酸甜适中、口感细腻具有胡萝卜紫薯混合香味及发酵酸奶的香味,经检验其理化指标和微生物指标均符合国家标准。12295
关键词:胡萝卜;紫薯;直投式酸奶发酵剂;复合酸奶
Preparation of Yogurt with Carrot and Purple Sweet Potato
Abstract:In this paper,carrot,purple sweet potato and fresh milk were used as the main raw materials and the DVS(Directed Vat Set)yogurt starter was used for malolactic fermentation.The optimal conditions obtained by single factors and orthogonal experiments were as follows:carrot juice was 10%,purple sweet potato juice was 10%,sugar was 5%,inoculum was 8%,the fermentation time was 5 h and the fermentation temperature was 42℃.In this condition,the resulted yogurt took on uniform color,sweet and sour moderate,smooth delicious taste with the fermented milk flavor and the mixed fragrance with carrot and purple sweet potato.The physical and chemical indexes,microbial indexes were tested to meet the requirements prescribed by national standards.
Key words:Carrot;Purple Sweet Potato;DVS yogurt starter;Composite Yogurt
目    录
摘  要    1
Abstract    1
引言    1
1 材料与方法    2
1.1 材料与试剂    2
1.1.1 实验材料    2
源自六[维:论"文]网.加7位QQ3249.114 www.lwfree.cn

1.1.2 主要试剂    2
1.2 主要仪器设备    2
1.3 试验方法    3
1.3.1 工艺流程    3
1.3.2 操作要点    3
1.3.3 单因素试验设计    4
1.3.4 正交试验设计    5
1.4 成品检验方法    5
1.4.1 感官评定    5
1.4.2 理化指标    5
1.4.3 微生物指标    6
2 结果分析    6
2.1 胡萝卜汁添加量的确定    6
2.2 紫薯汁添加量的确定    6
2.3 发酵剂接种量的确定    7
2.4 白砂糖添加量的确定    7
2.5 发酵时间的确定    8
2.6 正交试验    8
3 产品指标    10
3.1 感官指标    10
3.2 理化指标    10
3.3 微生物指标    10
4 结论    10
参考文献    11
致谢    12
胡萝卜紫薯复合酸奶的制作 引言
酸奶具有极高的营养价值和保健功能[1-3],它能够维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵;能够促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘;能够抑制腐生菌的生长,提高人体免疫力。目前市场上酸奶品种多,口味迥异。复合酸奶作为保健酸奶的一种,兼具良好风味和保健功能,不仅具有传统酸奶的优点,并且因加入果蔬成分而风味独特、形式新颖,具有特殊的保健功能。所以复合酸奶具有极高的研究价值。
胡萝卜,素有“小人参”之称,含有大量类胡萝卜素能提高人体免疫系统B细胞产生抗体,从而具有提高人体免疫力的功效,还能增加自然杀伤(NK)的数目,消除体内被感染的细胞和癌细胞;含有丰富的胡萝卜素,尤其是 β-胡萝卜素,它作为维生素A源比视黄醇(维生素A的活性部分)效果更佳[4]。此外,胡萝卜富含维生素,可刺激皮肤的新陈代谢,增进血液循环,从而使皮肤细嫩光滑[5]。紫薯中含有丰富的蛋白质,18种易被人体消化和吸收的氨基酸,能增强机体免疫力,清除体内自由基,抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长,预防胃癌、肝癌等癌病的发生[6,7]。此外,紫薯富含硒和花青素,硒元素易被人体吸收,能有效地留在血液中增强机体抵抗力,清除体内产生癌症的自由基,预防癌症的发生;花青素为天然紫色素,是一种天然强效自由基清除剂,具有抗癌与保健作用,还可供药用[8]。 胡萝卜紫薯复合酸奶的制作:http://www.lwfree.cn/shiping/20170808/12011.html
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