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苦荞清酒生产工艺初探+文献综述

时间:2017-10-31 15:45来源:毕业论文
论文是以大米和苦荞麦为原料,以黑曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵。利用试饭实验确定单因素,在正交试验中确定苦荞麦清酒生产工艺的最佳条件
摘要本毕业论文是以大米和苦荞麦为原料,以黑曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵。利用试饭实验确定单因素,在正交试验中确定苦荞麦清酒生产工艺的最佳条件。
试饭实验是通过试煮饭和试酿酒,研究苦荞麦和大米的添加量,米曲的大致添加量,酵母的大致添加量,发酵温度的范围,以及发酵终点的测试。
正交试验是通过试饭实验所得的初数据优化得到更精确地工艺参数。L9(33)表格制作后,按不同要求进行发酵试验,过程中对酒精度、总糖含量和总酸含量进行测试,结合感官评定,最终确定了苦荞麦清酒的最佳工艺参数:米曲添加量为5%,酵母添加量为8%,发酵温度为20°,发酵时间为14天。14833
关键词: 苦荞麦;清酒;发酵
Study Of Producing Technology Of The Bitter Buckwheat Sake
Abstract
This thesis was based on rice and the bitter buckwheat as raw materials. Aspergillus niger was used as the saccharifying agent , and the yeast was used for fermentation. The test meal experiments were used to determine the single factor , and the orthogonal test were used to determine the best conditions of bitter buckwheat sake production process.
The test meal experiment is to try to cook and try to brew to study the added between bitter buckwheat and rice , the approximate amount of Aspergillus oryzae and yeast , the range of fermentation temperature , and the end of fermentation tests.
The orthogonal test got more accurate process parameters by the early data from the test meal experiments.After the production of the the L9(33) forms , according to different requirements to ferment. Test reducing alcohol , total sugar content and total acid content , combining with the sensory evaluation to determine the best factors. There are rice loji 5% , yeast 8% , fermentation temperature 20℃ and fermentation time for 14 days. 源自六{维"论:文}网.加7位QQ3249`114 www.lwfree.cn
Key word:bitter buckwheat; sake; brewing
 目  录
1.前言    1
1.1 清酒的定义    1
1.2 国内外研究现状概述    1
1.3 苦荞麦清酒的研究意义    6
1.4 本实验的研究意义    7
2.使用的材料试剂、仪器设备和酿酒测定的方法    8
2.1 实验材料与仪器    8
2.1.1 实验材料    8
2.1.2 实验试剂    8
2.1.3 实验仪器    9
2.2 清酒的测定原理    9
2.2.1 还原糖测定原理    9
2.2.2 总糖测定原理    9
2.2.3 总酸测定原理    10
2.2.4 氨基酸态氮测定原理    10
2.2.5 酒精度测定原理    10
2.2.6 澄清度测定原理    11
2.3 酿酒的方法    11
2.3.1 酿酒工艺流程    11
2.3.2 试饭实验    11
2.3.3 试饭酿酒单因素实验一    11
2.3.4 试饭酿酒单因素实验二    12
2.3.5 试饭酿酒单因素实验三    12
2.3.6苦荞麦清酒正交实验    12
3.结论与分析    13
3.1 试饭实验研究结果及分析    13
3.2 试饭酿酒单因素实验一研究结果及分析    13
3.3 试饭酿酒单因素实验二研究结果及分析    14
3.4 试饭酿酒单因素实验三研究结果及分析    15
3.5 苦荞麦清酒正交试验研究结果及分析    16
3.6 苦荞麦清酒成品的理化指标    17 源自六{维"论:文}网.加7位QQ3249`114 www.lwfree.cn
4.结论    19
4.1 苦荞麦清酒酿造工艺的实验结论    19
4.2 展望    19
致谢    21 苦荞清酒生产工艺初探+文献综述:http://www.lwfree.cn/shiping/20171031/15518.html
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