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以魔芋精粉作为乳化稳定剂的苦荞麦膨化颗粒冰淇淋的研制

时间:2017-11-14 19:23来源:毕业论文
在魔芋精粉最优添加量的基础上,研究加入苦荞麦膨化颗粒和麦麸膨化颗粒对冰淇淋品质的影响。实验结果表明,魔芋精粉具备很好的乳化能力和乳化稳定性,可以在冰淇淋的制作中替
摘要:本实验是研究以魔芋精粉作为乳化稳定剂对冰淇淋性状的影响。通过测定添加了不同量魔芋精粉制作的冰淇淋的乳化能力、乳化稳定性、成品的理化特性,证明魔芋精粉可作为优良的单一乳化稳定剂;在魔芋精粉最优添加量的基础上,研究加入苦荞麦膨化颗粒和麦麸膨化颗粒对冰淇淋品质的影响。实验结果表明,魔芋精粉具备很好的乳化能力和乳化稳定性,可以在冰淇淋的制作中替代传统的单甘脂等作为乳化稳定剂;添加了0.6%魔芋精粉的冰淇淋的抗融性和乳化能力最好;加量在0.5%时乳化稳定性最好;0.4%时膨胀率最大。综合上述,以魔芋精粉添加量0.5%为最优添加量,此时,加入的苦荞麦膨化颗粒或麦麸膨化颗粒为6%时,其硬度和粘结度都最适合生产冰淇淋。15106
关键词: 魔芋精粉;乳化稳定剂;苦荞麦;冰淇淋
Preparation of bitter buckwheat ice cream using konjaku flour as emulsifier and stabilizer
Abstract: In this experiment, we study the ice creams’ effect of the characters which use konjac as an emulsion stabilizer. Measuring the ice cream which added different amount of konjac flour emulsifying capacity, emulsion stability, physical and chemical properties of the finished product, to prove that konjac flour can be used as excellent single-emulsion stabilizer. On the basis of the optimal amount of konjac, joining bitter buckwheat extruded pellets and wheat bran extruded pellets; test their quality. The experimental results show that konjac flour with good emulsifying capacity and emulsion stability, we can replace the traditional single-monoglyceride as an emulsion stabilizer in the production of ice cream; added 0.6% konjac, the melting of the ice cream and emulsifying ability is the best; when the mount at 0.5%, the emulsion stability is the best; when the mount at 0.4%, the expansion rate is the best; above, 0.5% is the optimal dosage; in the case, join bitter buckwheat extruded pellets or extruded pellets of wheat bran at 6%, the hardness and bonding degree is most suitable for the production of ice cream. 源自六@维$论`文^网"加7位QQ3249`114 www.lwfree.cn
Keywords: konjac flour;emulsion stabilizer;Fagopyrum tataricum;ice cream
目录
1绪言    1
1.1 概述    1
1.1.1 苦荞麦的概述    1
1.1.2 魔芋的概述    2
1.2 冰淇淋的研究现状    3
1.2.1 冰淇淋的发展趋势    3
1.2.2 在冰淇淋生产中选用稳定剂时应考虑的因素    4
1.3 以魔芋精粉作为乳化稳定剂的冰淇淋的研究现状    4
1.3.1 冰淇淋生产时加入稳定剂的特点    4
1.3.2 魔芋精粉对冰淇淋的影响    5
1.4 本课题的研究目的和意义    5
1.4.1 立题背景,研究意义    5
1.4.2 主要研究内容    5
2 使用的材料试剂、仪器设备和采取的方法    7
2.1 实验仪器和材料    7
2.1.1 实验仪器    7
2.1.2 实验材料    7
2.2 实验内容    7
2.2.1 实验流程    8
2.3 实验方法    8
2.3.1 乳化能力的测定    8
2.3.2 乳化稳定性的测定    8
2.3.3 膨胀率的测定    9
2.3.4 抗融性的测定    9
2.3.5 流变性的测定    9
2.3.6 成品硬度与粘结度的测定    9
2.3.7 感官评定    9
3 结果与讨论    10
3.1 添加不同量的魔芋精粉对其乳化能力和乳化稳定性的影响    10
3.1.1 乳化能力的影响    10
3.1.2 乳化稳定性的影响    10 以魔芋精粉作为乳化稳定剂的苦荞麦膨化颗粒冰淇淋的研制:http://www.lwfree.cn/shiping/20171114/15897.html
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