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不同品牌酸奶的香气和味觉分析研究

时间:2017-11-28 20:00来源:毕业论文
酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。本文通过利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对8种不同品牌原味酸奶的挥发性风味物质进行检测,共鉴定出7类挥发性风味物质,包括酮类12种、
摘要:酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。本文通过利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对8种不同品牌原味酸奶的挥发性风味物质进行检测,共鉴定出7类挥发性风味物质,包括酮类12种、醛类11种、酸类15种、醇类11种、酯类14种、内酯类7种、其他13种。主要有:2,3-丁二酮、乙酸己酯、甲基乙酰原醇、1,2-丙二醇、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯醛、苯甲酸、十二酸等,这些物质构成了酸奶的主体风味。并通过电子鼻进行风味分析,从而确定各个酸奶的风味响应值差异。最后对各个酸奶进行风味感官评析,对不同品牌原味酸奶做出了综合性评价。经感官评价后可知:蒙牛酸牛奶整体风味综合评价最好,可接受度最高,光明畅优次之,味全优酪乳在8种原味酸奶中综合评价得分最低。15758
关键词: 酸奶;GC-MS;风味物质;电子鼻;感官评价
The aroma and taste analysis research of different brands of yogurt
Abstract:The yogurt is recognized as an ideal food for all ages. Through the use of gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) of volatile flavor compounds detecting on eight different brands of plain yogurt, it identified a total of seven volatile flavor compounds, Including 12 kinds of ketones, 11 kinds of aldehydes, 15 kinds of acids, 11 kinds of alcohols, 14 kinds of esters, and 13 kinds of the others. These substances constitute the main flavor of yogurts. Then through the flavor analysis by electronic nose, to determine the difference between the response value of each yogurt flavor. In the end, take each yogurt flavor sensory assessments, and make a comprehensive evaluation of different brands of plain yogurt. After sensory evaluation, we can see: the comprehensive evaluation of the overall flavor of the Mengniu Yogurt is the best, and the most acceptable degree.The Guangming Changyou followed Mengniu Yogurt. In eight kinds of plain yogurt, Wei Chuan yogurt gets the lowest scores of the comprehensive evaluation. 源自六`维#论%文|网*加7位QQ3249'114 www.lwfree.cn
Key words:  yogurt; GC-MS; flavor ingredient; electronic nose; sensory evaluation
目  录
1 前言    - 1 -
1.1 酸奶简介    - 1 -
1.1.1 酸奶的定义    - 1 -
1.1.2 酸奶的分类    - 1 -
1.1.3 酸奶的营养价值及保健功能    - 1 -
1.2 酸奶的风味物质    - 2 -
1.2.1 酸奶风味物质研究进展    - 2 -
1.2.2 酸奶风味影响因素研究进展    - 3 -
1.3 固相微萃取-气质连用技术(SPME-GC-MS)    - 4 -
1.3.1 固相微萃取技术    - 5 -
1.3.2 气质联用技术    - 5 -
1.4 电子鼻技术    - 6 -
1.4.1 电子鼻的构成及检测原理    - 6 -
1.4.2 电子鼻技术在奶制品中的应用    - 7 -
1.5 本课题的研究目的和意义    - 7 -
2 酸奶的香气分析    - 8 -
2.1 材料与方法    - 8 -
2.1.1 材料、试剂与仪器    - 8 -
2.1.2 方法    - 8 -
2.2 实验条件    - 8 -
2.3 GC-MS数据处理    - 9 -
2.4 结果与分析    - 9 -
2.4.1 酸奶中的各类风味化合物分析    - 12 -
3 酸奶的电子鼻分析    - 25 -
3.1 材料与方法    - 25 -
3.1.1 材料、试剂与仪器    - 25 -
3.1.2 方法    - 25 -
3.2 实验条件    - 25 -
3.3 电子鼻数据处理    - 25 -
3.4 结果与分析    - 25 -
3.4.1 不同品牌酸奶响应值的比较    - 25 -
3.4.2 不同品牌酸奶主成分分析    - 29 - 不同品牌酸奶的香气和味觉分析研究:http://www.lwfree.cn/shiping/20171128/16795.html
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