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Maillard基于蒸煮牛肉风味的热反应牛肉香精制备

时间:2017-11-29 19:32来源:毕业论文
Maillard反应可以产生各种不同的香味物质。根据添加的氨基酸、还原糖和植物蛋白水解物的种类和数量的不同,以及温度,pH,反应时间的改变,可以对香味进行调控。再加入氧化牛脂,
摘要:Maillard反应可以产生各种不同的香味物质。根据添加的氨基酸、还原糖和植物蛋白水解物的种类和数量的不同,以及温度,pH,反应时间的改变,可以对香味进行调控。再加入氧化牛脂,可以使制得的牛肉味香精样品具有浓郁的牛肉特征香气。
通过对蒸煮牛肉的GC-MS结果分析得出,醛、醇、酮类占很大一部分比例,它们可以提供牛肉汤的特征脂香气、清香气。然后以感官评价为指标,通过单因素优化实验和均匀设计实验等,确定了最终的牛肉香精的反应配方。
最终的牛肉香精的配方是木糖1.25g,葡萄糖0.5g,L-半胱氨酸盐酸0.9g,牛磺酸0.3g,甲硫氨酸0.3g,甘氨酸0.6g,丙氨酸0.5g,盐酸硫胺素0.5g,水10g,盐3.5g,HVP2g,酵母粉3g,氧化牛脂0.6g。反应条件是pH=7,加热90℃,加热时间为1.5h。
最终得到的模拟的牛肉香精配方,含有丰富的呋喃类、噻吩类和吡咯类存在,使得的反应香精在感官上要比天然牛肉汤风味更丰富一些,相对于牛肉汤的清香,反应香精更是融合蒸煮香、酱香、醇厚味为一体,风味独特。15784
关键词:;美拉德反应;牛肉香精;蒸煮牛肉;氧化牛脂
 Preparation of beef flavor based on cooking beef flavor
Abstract:     Maillard reaction can produce all sorts of different flavor. According to the added amino acids, reducing sugars, vegetable hydrated protein and the change of temperature, pH, and time can control the final aroma of flavours. Also, oxidized tallow can enhance the typical beef flavor.
The result of flavor analysis for cooking beef through GC-MS,show that aldehydes, alcohols and ketones occupied a very big part of the ratio, which can provide the characteristic cooking beef flavor and faint scent smell. The final beef flavor recipe was determined by using single factor experiment and homogeneous design experimental.   源自六`维#论%文|网*加7位QQ3249'114 www.lwfree.cn
The final beef flavor formula is xylose 1.25 g, glucose 0.5 g, L-cysteine hydrochloric acid 0.9 g, taurine 0.3 g, methionine 0.3 g, glycine 0.6 g, alanine 0.5 g, hydrochloric acid thiamin 0.5 g, water 10 g and 3.5 g of salt, HVP 2g, yeast powder 3 g, oxidized tallow 0.6 g. Maillard reaction condition is pH = 7, temperature 90℃, heating time 1.5 h.
The resulting simulation of beef flavor, containing rich furans, thiophenes and pyrazoles, which make the sensory flavor from maillard reaction more fullness compared with natural cooking beef flavor, and it gives unique flavor.
Keywords:    Maillard reaction; Beef flavor; Cooking beef; Oxidation tallow
目录
摘要    i
Abstract    i
本科毕业论文(设计)    1
1 本课题国内外研究现状概述    1
1.1 鲜肉中风味物质的研究历史和现状    1
1.2 肉味香精的国内外研究进展和MAILLARD反应合成影响因素    2
1.2.1 肉味味香精的国内外研究进展    2
1.2.2 Maillard反应合成肉味香精及其影响因素    3
1.3 本课题研究的目的和意义    3
1.4 本课题的主要研究内容    4
1.4.1 实验整体设计    4
1.4.2 实验内容    4
2 2材料与方法    5
2.1 材料试剂、仪器设备    5
2.1.1 实验材料及试剂    5
2.1.2 主要仪器及设备    5
2.2 实验方法    5
2.2.1 蒸煮牛肉汤的制备    5
2.2.2 天然蒸煮牛肉汤中特征风味成分的GC-MS分析    5 源自六`维#论%文|网*加7位QQ3249'114 www.lwfree.cn
2.2.3 过氧化值(PV)的测定    6
2.2.4 酸值(AV)的测定    6
2.2.5 氧化牛脂的制备    6 Maillard基于蒸煮牛肉风味的热反应牛肉香精制备:http://www.lwfree.cn/shiping/20171129/16835.html
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