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加工工艺对膨化薏米品质的影响研究

时间:2018-01-11 15:12来源:毕业论文
针对薏米具有丰富的营养价值和开发利用价值的特点上,以薏米膨化后的膨化率、爆花率和焦糊率为考察指标,探讨薏米预处理工艺对其膨化的影响,并且通过预处理中对各个单因素进
摘要:本课题针对薏米具有丰富的营养价值和开发利用价值的特点上,以薏米膨化后的膨化率、爆花率和焦糊率为考察指标,探讨薏米预处理工艺对其膨化的影响,并且通过预处理中对各个单因素进行考察,比较纯水处理薏米膨化后的效果,在此基础上进行正交试验分析出优化薏米膨化效果的最佳工艺为:0.5%盐溶液,2%葡萄糖溶液中浸泡0.5h,小火4min膨化效果最好,膨化率为1.92、爆花率0.7,焦糊率为0。检测最佳工艺营养成分变化为膨化前水分、蛋白质、脂肪、还原糖含量分别为12.1%、12%、8%和1.05%,膨化后分别为5.1%、9.3%、6.87%及3.56%。此外,对膨化薏米用白糖、葡萄糖和果葡糖浆配比为2:4:1的糖液进行喷洒,产品甜度、口感俱佳。17481
关键词:薏米;微波膨化;加工工艺
 Effects of Processing Technique on the Quality of Puffed Job’s Tears
Abstract:In light of the typical feature that the high nutritional and development value of Job’s Tears, the thesis discusses the influence on puffing adlay by determining expansion ration, popcorn rate and char rate. According to single factor of pretreatment processing, comparing the adlay puffing result after treatment in pure water, the paper conducts orthogonal test to optimize the result after microwave processing. The best pretreatment processing is: immersing in mixed solution with 0.5% salt, 2% glucose with 0.5h and small fire 4min with microwave power ,The best puffing rate is 1.92, popcorn rate 0.7, char rate 0.Detecting the best product nutrients change, moisture、protein、fat and reducing sugar content were  12.1%, 12%, 8% and 1.05% before puffing and 5.1%, 9.3%, 6.87% and 3.56% after, respectively. In addition, sensory optimization test showed the spraying sugar, glucose and fructose syrup solution with ratio 2:4:1 tasted sweet and moderate, which optimized result significantly.
Key word: Job’s Tears,Microwave puffing,Processing technique 源自六/维-论;文;网!加7位QQ324,9114 www.lwfree.cn
 
目 录
1绪论    1
1.1本课题的国内外研究现状    1
1.1.1薏米的营养成分    1
1.1.2薏米的价值    1
1.1.3薏米产品的研究现状    2
1.2膨化食品概况    4
1.2.1膨化食品的分类    4
1.2.2膨化食品加工技术概况    4
1.2.3膨化食品的发展现状    6
1.2.4膨化食品发展前景    7
1.3微波膨化技术的利用现状和发展前景    7
1.3.1微波膨化技术    7
1.3.2微波加热的优点    8
1.3.3微波在食品工业中的应用    8
1.2本课题研究的目的和意义    9
材料与方法    10
2.1实验材料    10
2.2 实验试剂    10
2.3实验仪器及设备    10
2.4 样品处理和试验方法    11
2.4.1  原料预处理    11
2.4.2  膨化率的测定    11
2.4.3 爆花率的测定    12
2.4.4焦糊率测定    12
2.4.5水分含量的测定    12
2.4.6蛋白质含量的测定    13
2.4.7 粗脂肪测定    13
2.4.8 还原糖的测定    13
2.4.9感官评价方法    14
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3 结果与讨论    15
3.1薏米膨化品种的确定    15
3.2薏米预处理工艺特性的研究    16
3.2.1薏米预处理工艺①研究    16
3.2.2薏米预处理工艺②研究    18
3.2.3薏米预处理工艺③研究    19
3.3薏米预处理工艺条件研究    19 加工工艺对膨化薏米品质的影响研究:http://www.lwfree.cn/shiping/20180111/19159.html
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