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浓香型白酒香气成分研究+文献综述

时间:2018-03-23 16:45来源:毕业论文
分析白酒中所含的香气成分互相之间的差异,以及呈香物质不同、含量不同对白酒的感官所造成的影响。感官评价结果显示浓香型白酒感官属性上的区别主要在于窖香、醇香和粮香的差

摘要:选取8种不同品牌,不同产地的浓香型白酒,利用项空固相微萃取一气相色谱—质谱联用(HS—SPME—GC—MS)技术,检测了白酒酒样中的呈香物质,并对其进行感官评价。在该条件下分析出50种物质,其中酯类物质29种,酸类物质7种,醇类物质5种,醛类物质4种,酮类物质3种,酚类物质1种。采用多元统计数据分析,分析白酒中所含的香气成分互相之间的差异,以及呈香物质不同、含量不同对白酒的感官所造成的影响。感官评价结果显示浓香型白酒感官属性上的区别主要在于窖香、醇香和粮香的差异,对不同品牌白酒、产地的浓香型白酒进行有效的区分具有一定意义。20044
关键词:浓香型白酒;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;感官评价
 Characterization of aroma compounds of Chinese Strong-aroma liquors by gas chromatography–mass spectrometry and sensory evaluation
 Abstract:8 different brands, different regions of strong-flavor liquors have been investigated by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)and sensory evaluation. A total of 50 aroma compounds were detected and identified, including 29 esters, 7 acids, 7 alcohols, 4 aldehydes, 3 ketones and 1 phenols. Multivariate statistical data analysis (Principal Component Analysis, PCA) was applied to investigate the difference of aroma components in Chinese strong-flavor liquors and to evaluate the influence of different content of different aroma substances on the liquors. Sensory evaluation results showed that the differences on the sensory attributes of strong-flavor liquors mainly lies in cellar aroma,alcohols aroma and ester aroma. It has certain significance to effectively distinguish them from different brands and different regions has certain significance.
KeyWords:Chinese strong-flavor liquors;Headspace solid-phase microextraction(HS-SPME);Gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS);Sensory evaluation 源`自*六)维[论*文'网www.lwfree.cn
目  录
1  绪论    1
   1.1  白酒概述    1
   1.2  本课题的研究现状    1
      1.2.1  白酒风味成分的研究方法    3
         1.2.1.1  顶空固相微萃取(HS-SPME)技术    4
         1.2.1.2  气相色谱-质谱连用(GC-MS)技术    5
         1.2.1.3  感官评价    5
   1.3  本课题的研究目的和意义    6
2  实验部分    7
   2.1  原料、试剂和仪器设备    7
      2.1.1  实验原料    7
      2.1.2  实验试剂    7
      2.1.3  实验仪器设备    7
   2.2  样品处理方法和分析条件    7
      2.2.1  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)    7
      2.2.2  感官评价    9
3  结果与讨论    10
   3.1  香气分析    10
   3.2  感官分析    15
   3.3  PCA主成份分析    17
4  结论    19
致谢    20
参考文献    21
1  绪论
1.1  白酒概述   源`自*六)维[论*文'网www.lwfree.cn
白酒(Chinese spirits)的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[1]。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 浓香型白酒香气成分研究+文献综述:http://www.lwfree.cn/shiping/20180323/11672.html
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