毕业论文

打赏
当前位置: 毕业论文 > 食品科学 >

绿茶豆趣曲奇饼干的研制+文献综述(2)

时间:2018-03-27 16:56来源:毕业论文
作为中国传统健康饮品,如表1.1所示传统的冲泡法无法将茶叶的功能完全浸出,如茶多酚的水浸出率约为60~70%,维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70


作为中国传统健康饮品,如表1.1所示传统的冲泡法无法将茶叶的功能完全浸出,如茶多酚的水浸出率约为60~70%,维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70~80%,茶多糖、膳食纤维浸出率则不到50%,其功效成分利用率较低。随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,茶叶在食品中的添加引起了人们的广泛青睐。绿茶粉是近几年发展起来的一种新型茶制品,它的优势在于保证原料成分的完整性,提高功能成分活性,增进机体吸收率,改善食用品质等[2]。
表1.1 每100g该食物所含营养成分表
项目    单位    绿茶粉    绿茶浸出液
钾    mg    2200    27
钙    mg    450    3
铁    mg    20    2
亚铅    mg    3.2    0
维生素A    ug    13000    0
维生素B1    mg    0.36    0
维生素B2    mg    1.43    0.03
叶酸    ug    1300    16
泛酸    mg    3.1    0.04
维生素C    mg    260    6
绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后,再经适当研磨与筛分成粒度均一、颜色亮丽的一种粉状茶。最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分,不含任何化学添加剂,除供直接饮用外,可广泛添加于各类面制品、冷冻品、糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料、医药保健品、日用化工品等之中,以强化其营养保健功效。比如超微绿茶粉蛋糕、绿茶面条、绿茶蛋糕等[2]。

源`自*六)维[论*文'网www.lwfree.cn


由于曲奇饼干含有高糖、高脂,长期使用对人体并不健康,而在曲奇饼干中加入一定量的绿茶粉,制成绿茶曲奇,一来可以增加曲奇的花色品种,以清新爽口的茶香味减少曲奇饼干的甜腻感;二来也可以使曲奇饼干具有一定的保健功能,降低疾病的发生,满足人们对食品营养、保健、绿色的要求国内有研究将超微绿茶粉作为辅料添加到曲奇饼干中,使茶叶的营养保健成分和纤维素等得以充分利用,同时还赋予曲奇饼干天然的绿色色泽,形成营养型、保健型并具特殊风格的茶食品。
青岛农业大学的张新富、王玉等人,以超微绿茶粉为辅料,研制了既有浓郁茶香又富含营养的绿茶曲奇饼干。通过正交实验,确定其最佳配方(以面粉100%计)为:超微绿茶粉3、糖40、鸡蛋15、水25;焙烤温度:底火150℃,面火190℃[1]。所制得的绿茶曲奇饼干色泽自然,呈黄绿色,茶香浓郁,组织结构细腻,酥脆性好,滋味柔和,口感清爽。由于绿茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分对热十分敏感,不能长时间耐受高温,故烘烤温度的高低,烘烤时间的长短与绿茶曲奇品质密切相关[2]。
1.2 大豆及其在饼干中的应用
大豆含有丰富的优质蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等。。近年来,随着人们生活水平的不断提高,人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化。高蛋白、高热量、高脂肪和精细食品的摄入量大大增加,而膳食纤维的摄入量相对减少,忽略了膳食营养的平衡性,导致糖尿病、心血管疾病、肥胖等越来越普遍。大量的研究结果表明,膳食纤维对上述的各种疾病有明显的预防和治疗作用,于是膳食纤维受到了来自不同领域专家的广泛重视,并将其列为“第七大营养素”[3]。
根据许多营养学家和食品科学家的研究结果,豆类在营养方面的益处主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5~15%,豆类中含蛋白20~40%,大豆的蛋白含量在豆类中最高,但在营养上更有意义的是,它不光蛋白含量高,而且可以构成我们膳食中的优质蛋白。蛋白质的质量取决于我们所吃蛋白质的氨基酸组成,而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质好。所以豆粉在焙烤食品中的应用,大豆蛋白和小麦蛋白给予总蛋白以更好的氨基酸平衡,对面粉进行营养强化,以及大豆中的脂肪氧化酶对面粉及面制品的品质有良好改良效果。 绿茶豆趣曲奇饼干的研制+文献综述(2):http://www.lwfree.cn/shiping/20180327/11949.html
------分隔线----------------------------
推荐内容