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电子感官对美拉德反应鸡肉香精调味品的分析研究(3)

时间:2018-03-30 16:11来源:毕业论文
1.2 美拉德反应 氨基化合物(蛋白质和氨基酸)和羰基化合物(还原糖类)之间的美拉德反应主要有以下3个阶段:进行1.起始阶段:氨基化合物和醛糖进行缩合


1.2 美拉德反应
氨基化合物(蛋白质和氨基酸)和羰基化合物(还原糖类)之间的美拉德反应主要有以下3个阶段:进行1.起始阶段:氨基化合物和醛糖进行缩合反应得到席夫硷(Schif-fbase),再经过环化得到相应的N -取代醛糖基胺,经Amadori重排后形成了Amadori化合物(1-氨基- 1-脱氧- 2-酮糖)。2.中间阶段:Amadori化合物在中间的阶段进行反应,主要包括三条路线:一是在酸性的条件中进行1,2-烯醇化反应得到呋喃醛或羟基甲基呋喃醛;二是在碱性的条件下进行的2,3-烯醇化反应,产生还原酮类及脱氢还原酮类;三是继续裂解反应得到含双羰基或羰基的化合物,从而进行最后的阶段反应,或者可以与氨基进行Strecker分解反应从而产生Strecker醛类。3.最终阶段:此阶段的反应特别复杂,其反应机制目前尚不清楚,中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。美拉德反应的产物除终产物类黑精以外,还会有一系列美拉德反应的中间体挥发性杂环化合物及还原酮 [3]。
1.3 感官评价概念
1.3.1 感官评价
感官评价又被称之为感官分析,感官检验,其主要是用于唤起、测量、分析、解释产品,其原理是通过听觉、嗅觉、味觉、触觉和视觉所产生反应的科学方法。通俗来讲,就是将“人”作为工具,利用了科学的客观方法借助人的嘴巴、眼睛、鼻子、手和耳朵,并结合上心理、生理、化学物理与统计学等一些学科,进而得出了结论、对于食品的色、香、味、形、口感、质地等各项基本指标进行分析,从而做出评价的方法。
肉类香精感官的特性有复杂的效果,其主要包括有香精的基本味、口感、香气、化学性感官因素等其他特性。
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(1)基本味
基本味中包含有酸、甜、苦、咸、鲜,其中,鲜味是一种复杂的综合的味感,可提升食物中的肉味、口感、持续性和温和性。肉类香精的要求是无酸味与甜度、苦味小,咸、鲜味适中。
(2)香气
肉类香精的香气是通过多种呈香的挥发性物质所组成的,香气特征包括有红烧肉香、油脂香、烤肉香、酱肉香等,应该具备以下特点:
①直冲感:即香气冲鼻感,其来源于低沸点和挥发性香料相当强烈的嗅觉感;
②仿真感:香精要与普通老百姓日常生活中食用的熟肉香气相同或者相近;
③圆润感:即香气的天然柔和感,来自于氨基酸、多肽、还原糖与脂肪等,经过美拉德反应得来的特殊肉源的香气;
(3)口感
肉类香精最重要的感官特性就是要包含饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长[4]。
1.3.2 感官评价的类型
(1)分析型感官评价
其原理就是把感官评价按感觉分类,并逐项分类评分的一种感官评价方法。这种评价方法和肉类香精的风味和强度有着密切的关系,主要包括了香精的风格、香气的强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实感、甜度、咸度等指标。这种方法对感官评价员、感官评价基准和感官评价室等诸多条件都有很严格的要求。
(2)偏爱型感官评价
又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官的反应,对香精的风味不会有严格的要求,只是由参加品尝的人的凭感觉决定的一种感官评价方法[5]。
1.3.3 感官评价的应用
(1)对食醋进行感官评价的应用
魏永义等[6]采用市售的五中食醋样品,由10名评价员组成评定小组对食醋的香气、色泽、滋味和体态4个指标进行质量好坏的综合评价,并根据质量好坏对5个食醋样品排序。最后将感官评价得到的数据,采用采用排序检验法进行处理。根据评价人员数10和样品数5,查王浩明主编的《食品检验技术》(感官评价部分)书中附表2和附表3排序检验法检验表,得出相应的临界值。 电子感官对美拉德反应鸡肉香精调味品的分析研究(3):http://www.lwfree.cn/shiping/20180330/12116.html
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