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浓缩型猪肉味复合调味料的研制(2)

时间:2018-04-20 21:27来源:毕业论文
2.5 GC-MS 分析 . 7 3 结果与讨论 . 8 3.1 骨汤蒸煮条件的选定 8 3.1.1 骨汤料液比的单因素实验 . 8 3.1.2 骨汤蒸煮时间的单因素实验 . 11 3.2 猪骨猪肉酶解条件的确


2.5 GC-MS 分析  .  7
3 结果与讨论  .  8
3.1 骨汤蒸煮条件的选定   8
3.1.1 骨汤料液比的单因素实验  .  8
3.1.2 骨汤蒸煮时间的单因素实验  . 11
3.2 猪骨猪肉酶解条件的确定   15
3.2.1 猪骨酶解条件的确定  .  15
3.2.2 猪肉酶解条件的确定  .  17
3.3 复合调味料配方的确定   20
3.3.1 稳定剂的单因素实验  .  20
3.3.1 猪肉风味物质的正交实验  .  23
3.3.2 调味料的正交实验  .  24
3.4 浓缩型猪肉味复合调味料成品   25
3.5 复合调味料的 GC-MS 香气成分分析 . 26
4 主要结论  .  29
致谢  .  30
参考文献  .  31
1  引言
1.1 复合调味料的展望
20 世纪中后期,伴随着科学技术的进步,人们的物质生活有了翻天覆地的
变化,人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的
期望。正是在这种社会需求的背景下,以复合调味料为代表的一系列新型调味料
越来越多地走进了人们视野,进入人们的生活,并且在人们的饮食生活中占有的
比重也越来越大[1]
。复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加
或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分采用物理化学或者生物的技
术措施,进行加工、处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品
[2]
。国内复合调味料的发展处于味精、I+G、HVP、HAP、各种氨基酸单体、有

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机酸的复合调配和动植物抽提物、酵母抽提物、复合增鲜剂和各种新型糖类和甜
味剂的应用阶段[1]
。而高度熟化和厚重味的动物抽提物有美味、天然、安全、方
便、营养健康等优点,是复合调味料的未来发展方向。
1.2 猪骨呈味物质的提取
猪骨与牛乳粉、鸡蛋粉相比,具有高蛋白、低脂肪、高灰分的特点;猪骨中
必需氨基酸含量同比高于牛乳、猪肉,除了异亮氨酸和甲硫氨酸外,其他必需氨
基酸含量同比都高于鸡蛋。猪骨中还富含 8 种人体必需元素[3]
。蛋白质作为猪骨
中氨基酸的集合,对于其的水解十分重要。蛋白质水解主要有 3种方法:化学法
(酸法和碱法)、微生物发酵法和蛋白酶水解法。碱法会破坏精氨酸和胱氨酸,
产生的水解物味道较差[4]
。酸法水解率较高、速度快,但是水解专一性差,水解
程度难控制。酶解法的产物只有短肽和氨基酸,易于消化吸收,反应条件温和,
不破坏氨基酸,产品理化性质稳定,反应过程容易控制[5]
。同时,生产实践表明,
水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优良的性能[6]
。因此猪呈味物质的提取利用
酶解法较为合适。
1.3 猪骨提取物制作调味剂
猪骨的呈味物质相当丰富,因此,极其适合提取后作为调味料的原料。肖作
兵[7]
等人以猪骨素、辛香料等为主要辅料,研究了不同条件对酶解和美拉德反应
肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳条件和美
拉德反应配方。杨铭铎[8]
等人研究了猪骨酶解前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白
酶双酶水解猪骨工艺,得出经功率 400 W 超声波前处理 10 min,在底物质量分数15%,酶活性为 6 000 U/g,酶解时间 4 h,酶解温度50℃,酶解 pH值7.5,
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木瓜蛋白酶与胰蛋白酶质量比为 1: 1的条件下,双酶水解猪骨效果好。 Butsarapha 浓缩型猪肉味复合调味料的研制(2):http://www.lwfree.cn/shiping/20180420/13761.html
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