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浓缩型猪肉味复合调味料的研制(3)

时间:2018-04-20 21:27来源:毕业论文
Limanon[9] 研究了木瓜蛋白酶酶解猪骨制备 食品 调味剂时酶解液色泽的影响因 素,发现用1%活性碳处理后的脱色效果好,加热温度对酶解液的色泽、气味和


Limanon[9]
研究了木瓜蛋白酶酶解猪骨制备食品调味剂时酶解液色泽的影响因
素,发现用1%活性碳处理后的脱色效果好,加热温度对酶解液的色泽、气味和
可接受性影响不明显。
1.4 本课题的研究目的和意义
国内外复合调味料已有较长的历史。到目前为止,餐饮业每年的产值达到
4000亿元到 5000亿元,调味品的产值达到 380亿元到400亿元,也就是说,在
餐饮领域里每吃 10 元钱就要消费 1 元钱的调味品。该比例应该说已经很高了。
另外,我们的家庭厨房对调味品的消费,除了对传统酱油、食醋、味精等产品的
消费需求在品种、结构、质量、口味上提出了新的要求之外,具有很多功能的风
味调味料、复合调味料在厨房领域大行其道,这是调味品业的新动向。现在,我
国复合调味料的产销量已达到 150万吨。品种达到上千种,涉及到餐饮业和家庭
厨房的方方面面,几乎是无处不有,无处不在,没有好的调味品好象生活过得索
然无味。另外,在食品加工领域,调味品原来主要是最终消费品,现在除了这个
功能以外,调味品作为中间原料,在食品工业领域用途越来越广泛[10]

国内外对猪肉和猪骨的提取物的研究已具有一定规模,同时,复合调味料的
研究也相当成熟,但通过以上叙述,真正将复合调味料和猪骨、猪肉提取物作为
高度熟化和厚重味抽提物相结合作为调味料的研究尚少。作为将来调味料的发展
趋势,对于其的研究必不可少。
1.5 本课题研究的主要内容
本文首先对猪肉味复合调味料的原料进行优化,在确定获取原料的最佳途径
源¥自%六:维;论-文'网=www.lwfree.cn

的基础上,对调味料的配方进行优化。确定调味料的配方后,利用 GC-MS 分析
猪肉味复合调味料的香气组分,并且对其定性分析。
主要研究内容如下:
(1)通过单因素实验确定猪汤的最佳蒸煮条件。
(2)通过单因素实验确定猪肉和猪骨的最佳酶解条件。
(3)通过单因素实验确定复合调味料稳定剂的用量,通过正交试验确定调
味料的配方。
(4)采用GC-MS 对最优配方的调味料进行香气组分的定性分析。 浓缩型猪肉味复合调味料的研制(3):http://www.lwfree.cn/shiping/20180420/13761.html
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