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多谷物硬质面包的研制(2)

时间:2018-04-20 21:47来源:毕业论文
3.2.2 荞麦粉对面包感官品质及比容的影响 11 3.2.3 亚麻籽粉对面包感官品质及比容的影响 13 3.2.4 麦麸粉对面包感官品质及比容的影响 14 3.2.5 多谷物粉对面包


      3.2.2 荞麦粉对面包感官品质及比容的影响    11
      3.2.3 亚麻籽粉对面包感官品质及比容的影响    13
      3.2.4 麦麸粉对面包感官品质及比容的影响    14
      3.2.5 多谷物粉对面包感官品质的影响    15
  3.3 谷朊粉对多谷物硬质面包品质的影响    16
      3.4 .1 焙烤温度对硬质面包感官品质的影响    18
      3.4 .2 形状对硬质面包感官品质的影响    19
4 结论    21
  4.1 多谷物粉对硬质面包感官品质及比容的影响    21
  4.2 谷朊粉对硬质面包品质的影响    21
  4.3 多谷物杂粮硬质面包的配方    22
  4.4 工艺参数对硬质面包感官品质的影响    22
  4.5 多谷物硬质面包硬度与弹性的测定    22
致  谢    23
参考文献    24
1 引言
1.1 面包概述
面包是最古老的人造食物之一,在新石器时代已经出现。所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分,例如牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。
通常提到面包,大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。 源¥自%六:维;论-文'网=www.lwfree.cn
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米淀粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。
面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纤面包则有益健康。面包在温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。
1.1.1 面包的分类
面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成[1]。
按照颜色区分,可分为:
(1)白面包:制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分,由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
(2)褐色面包:制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分,还包括胚乳和10%的麸皮。
(3)全麦面包:制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分,因此这种面包也叫全谷面包,面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
(4)黑麦面包:面粉来自黑麦,内含高纤维,面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
(5)酸酵面包:一般都是含有饱和脂肪酸或者碳水化合物含量较高的面包。
(6)无发酵面包:一般用于宗教仪式。
按材料来分,可分为:
(1)主食面包:顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 多谷物硬质面包的研制(2):http://www.lwfree.cn/shiping/20180420/13777.html
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