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多谷物硬质面包的研制(3)

时间:2018-04-20 21:47来源:毕业论文
(2)花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比


(2)花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
(3)调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包:这是一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,获得较大幅度的增长。
除了前述分类中的面包,还有些面包是某些国家特产的,具有国家或地区特色[1]。
(1)英国:英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
(2)丹麦:丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名,特点是甜腻而且热量高。
(3)德国:椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
(4)法国:法式长棍面包(Baguette)。
按用途来分可分为主食面包和点心面包。
(1)主食面包:是作为主食的面包,也称普通面包、配餐面包,食用时往往佐以菜肴。
(2)点心面包:顾名思义,即是用来当做点心的面包,与主食面包相比,其结构更为松软、体积大、风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
按质感来分可分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包。
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(1)松质面包:内部组织松软,体积膨大有弹性,蛋、糖、水的用量较大,这类面包品种较多,如各种吐司面包、包馅面包、小餐包等。
(2)脆皮面包:如法棍、罗宋面包、德式面包等。
(3)软质面包:如白面包、吐司面包、大方面包、长方形面包、大小圆面包等。
(4)硬质面包:如俄式大面包、塞克面包、桧木面包、菲律宾面包等。
1.1.2 面包的发展近况
面包是人们喜爱的方便食品,随时代发展、科技进步,现如今当人们不再为温饱发愁, 饮食除了饱腹之外,更重要的是要追求健康、营养。低纤维高能量饮食会带来肥胖、糖尿病等文明疾病的高发,为此,过去那种低纤维高热量的食品不再受到青睐,而高纤维低热量的面包反而备受关注,成为当今的营养食品[1-2]。
人们如果长期进食纤维素少的精细食物,食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖,往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”。若在面包中添加含纤维素的麸皮、杂粮等配料后,能使面包的营养成分趋向全面合理。经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动、促进健康,如全麦面包、麸皮面包、燕麦面包、五谷杂粮面包等,而果仁中含有的不饱和脂肪酸对改善记忆、头发、皮肤、指甲的养护大有好处。这种面包通常能保存几天,可以冷藏,而且味道较好。
现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄食量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。
从国外面包工业发展史来看,最早各国的面包品种基本也都大同小异,仅作为人们的主食品,在食用时还佐以副食。但现在,国外的面包品种则各不相同,花色繁多。英、法、意、西班牙和加拿大等国以小麦粉为原料制作面包,美国和日本情况基本相仿,而德国和俄罗斯则在小麦粉中还掺加黑麦粉。 多谷物硬质面包的研制(3):http://www.lwfree.cn/shiping/20180420/13777.html
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