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冰淇淋的研究现状发展趋势

时间:2017-11-14 19:25来源:毕业论文
随着社会不断进步,发展消费水平的日益提高,消费者对于各类食品的要求不断提升,作为夏日常用食品之一的冰淇淋也同样在不断的发展。8如今,传统冰淇淋的组成大致如下:超
随着社会不断进步,发展消费水平的日益提高,消费者对于各类食品的要求不断提升,作为夏日常用食品之一的冰淇淋也同样在不断的发展。8如今,传统冰淇淋的组成大致如下:超过10%的乳脂,一般从10~16%;9~12%的非乳脂固体,这包含蛋白质(酪蛋白和乳清蛋白质)和牛奶中碳水化合物(乳糖);12~16%的甜味物,通常是蔗糖和基于葡萄糖的玉米浆等;0.2~0.4%的乳化稳定剂;剩下的55~64%是水。虽然冰淇淋是一种非常受欢迎的夏令解暑食品,但这种传统的冰淇淋含有高脂肪和高热量以及存在一定的营养搭配不合理。9因此,近些年来,有大量研究集中在开发新型冰淇淋。15106
(1) 保健型冰淇淋
保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋,传统的冰淇淋制品以高糖高脂为主,含有较高热量。因此,营养学家提出的三低一高的方案,即低糖低盐低脂肪高蛋白成为了冰淇淋行业发展的趋势之一。10有一些患者对饮食有特殊要求,这时具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需求,比如用低聚糖类糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。
(2) 开发新原料
传统冰淇淋的口感和风味均为人们所接受,其中脂肪糖类起主要作用,因此它们含高耐热量。为此就需要他们的代用品,使他们具有脂肪和糖类的口感而含热量很小。此外在非脂乳固体方面欧美等国已使用含蛋白质35%的乳清蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。11在我国,不少企业为了降低成本,提高保健功能,也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
(3) 原辅料回归天然
乳制品的原辅料主要有两大类:一类是天然的,即取自于自然界中的动植物如乳类蛋类蔗糖,另一类是合成的,如糖精钠和一些香精香料,合成的原辅料其安全性时常引起人们的争议。12因此崇尚天然回归天然已成为当今的时尚,特别是在甜味剂和色素方面。

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(4) 产品趋于系列化多样化
为了满足消费者不断变化的需求,冰淇淋制品正逐步向系列化方向发展。如果味系列、涂衣型系列、夹心型系列等。营养型冰淇淋,在原有冰淇淋制品的营养功能的基础上又加入了一些功能性配料来完善冰淇淋制品的优势,比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。 冰淇淋的研究现状发展趋势:http://www.lwfree.cn/yanjiu/20171114/15898.html
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