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玫瑰酱制作工艺国内外研究现状

时间:2018-12-27 20:40来源:毕业论文
玫瑰酱制作工艺国内外研究现状国外研究现状目前国外对于玫瑰酱的研究比较少,但是对于其他酱料,如番茄酱,黑莓果酱,草莓酱等进行了大量研究,这对于玫瑰酱的相关研究提供了

玫瑰酱制作工艺国内外研究现状国外研究现状目前国外对于玫瑰酱的研究比较少,但是对于其他酱料,如番茄酱,黑莓果酱,草莓酱等进行了大量研究,这对于玫瑰酱的相关研究提供了重要参考。
Silvia等(2012)[3]对储存过程中黑莓果酱的两种配方的花色苷和酚类化合物的稳定性(传统的和低糖)进行了研究。用不同亲水性胶体制备果酱并且测定pH值,可溶性固形物,水分活度,总酸度,总花色苷和总酚,并使样品在不同温度(10°C和25°C)下存放180天。实验结果表明,在存储时间的最后,花色苷化合物已部分降解,25 °C存储的传统颜果酱损失最大。相比较低糖产品,颜色稳定性也低于传统果酱。32003
Deniz 等(2013)[4]研究了热处理对生物活性化合物(总单体花色苷和总酚)的影响以及在60~90°C温度范围内野草莓浆的视觉颜色变化,也研究了样品的抗氧化活性的变化。结果表明,总单体花色苷和总酚含量随温度和时间而减少,随着温度的上升和时间的增加,加热的野草莓浆的抗氧化活性也随之增大。论文网
Poiana等(2013)[5]研究了涉及量化抗氧化状态的变化和不同类型的果胶得到的黑莓果酱的颜色指标变化(酯化程度:DE,酰胺化度:DA)和在20°C下1、3和6月的工艺和储存的剂量。用传统的方法得到了不同的商业果胶的黑莓果酱添加到三个浓度(0.3,0.7和1%)和在总单体花色苷研究,抗氧化能力表现为三价铁还原抗氧化能力,总酚,色密度和聚合物颜色的百分比(%)。生物活性化合物的保留和果酱的颜色稳定性强烈依赖于果胶的种类和用量。通过选择一个适当的果胶的种类和剂量对处理和储存损失作出有限的反应。 源自$六l维,论:文w网)加7位QQ3249^114 www.lwfree.cn
Peinado等(2013)[6]研究评估了草莓涂抹的产品的光学和机械性能以及感官属性(颜色,铺展性,涂抹在面包和不涂抹在面包的味道,粘附性和全球偏好)。根据不同糖型(异麦芽酮糖或蔗糖)得到了18个不同的涂抹产品以及论述的方法(外部液相脱的湿的或干的渗透脱水或无外部液相脱的湿的或干的渗透脱水)和用于其配方的果胶比例。结果表明,无论果胶的比例还是糖的类型都不对色度坐标有影响,而外部液相脱干渗透脱水对保护新鲜草莓的颜色更有效果。关于涂抹产品的感官评定由小组成员的整体偏好为味道参数。
Carini等(2014)[7]对加了面粉、明胶、盐(和它们的混合物)从而得出不同配方的番茄酱进行了研究并且涉及了面粉、明胶、盐对番茄酱水分状况的影响的研究,实验结果表明,面粉和明胶的存在对于番茄酱的水分状况有效。
国内研究现状
目前国内对于玫瑰酱的研究也相对较少,但是也有一些对于玫瑰酱生产工艺的研究,这对于玫瑰酱的最佳配方研究提供了重要参考。
姜英杰等(2011)[1]以玫瑰花和玫瑰香精为原料,研究新型玫瑰花酱的生产工艺及配方。由单因素试验和正交试验得到玫瑰花酱的最佳工艺参数,并且研究了玫瑰香精的最佳添加稀释比例。实验结果表明:玫瑰花酱的最佳配方为玫瑰花(干)3%、白砂糖54%、黄原胶0.2%、玫瑰香精0.17%、最后加热时间30min。实验表明以此配方工艺制做出的玫瑰花酱口感较好。
胡亚云等(2005)[2]以法国紫红袍电叠玫瑰鲜花花瓣为原料,主要研究了玫瑰酱的加工工艺,并采用正交实验设计得出了玫瑰酱的三种最佳配方为:(1)玫瑰花瓣50g,白砂糖120g,柠檬酸 0.35%,果胶0.6%,纯净水150mL;(2)玫瑰花瓣50g,白砂糖120g,柠檬酸0.35%,果胶0.6%,玫瑰水30ml纯净水120ml;(3)玫瑰花瓣50g,白砂糖120g,柠檬酸0.35%,果胶0.6%,纯净水150mL(或玫瑰水30mL,纯净水120mL),食盐2.5g。 玫瑰酱制作工艺国内外研究现状:http://www.lwfree.cn/yanjiu/20181227/28387.html
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