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白酒的香气国内外研究现状

时间:2019-01-09 11:37来源:毕业论文
白酒是我国传统民族工业,中国有着无酒不成席的说法,因此酒文化在我国有着悠久的历史渊源和深厚的内涵。随着经济的发展,人民消费水平的提高,不仅白酒的品牌种类与产量与日

白酒是我国传统民族工业,中国有着无酒不成席的说法,因此酒文化在我国有着悠久的历史渊源和深厚的内涵。随着经济的发展,人民消费水平的提高,不仅白酒的品牌种类与产量与日俱增,更重要的是消费者对其品质的要求也越来越高。而白酒的风味是其最重要的性能指标之一,也是人们品尝的重点,风味的决定因素主要是酒中各种芳香成分的种类和配伍,它与白酒的质量有着密切的关系[1]。国际上,酒类芳香成分的分析技术不断进步,研究成果巨大,鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多,风味各异。作为白酒风味质量的关键因素,各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同[2]。32383
中国白酒的年销量超过400万吨,其产值超过5000亿元人民币。白酒的香气是十分复杂的,不仅不同香型的白酒香气特征不同,即便同种香型的白酒,也有差别,称为韵味上的差别。浓香型白酒作为我国三大典型香型(酱香型、浓香型和清香型)白酒中产量最高的白酒,在我国白酒市场占有很重要的地位。按原料的差异,浓香型白酒可分为单粮型和多粮型;按酒体风格特征可将其分为川派和江淮派[3.4]。浓香型白酒主体是己酸乙酯.其含量是判定浓香型白酒酒质优劣的重要指标之一[3.4]。论文网
中国白酒产业是民族产业,已经与中国老百姓的生活融为一体。但在新的大环境下,中国白酒将如何继续发展,是摆在行业面前亟需解决的问题。与此同时,越来越多的学者跻身于中国白酒的研究工作中,探知白酒中风味成分的奥秘,这将有助于推动中国白酒产业的发展进程。
长期以来,关于白酒的研究主要集中于发酵过程中微生物的演变和风味物质的形成[6.7];分析检测白酒中的主体香气成分对于白酒典型风格的影响,一些香型的白酒如浓香型白酒等主要取决于主体香味成分;而有些香型白酒被认为是取决于其香味成分的量比关系,如芝麻香型白酒兼具清香、浓香和酱香三大香型白酒的特点,相关香味成分的量比关系的改变即改变其风格特点[8]。

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GC-O分析是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究酒类和食品香气的新型研究方法[9]。GC-O分析酒类香气化合物的方法主要有两种,即香气强度法(GC-OSME) 和香味萃取稀释分析法(GC-AEDA)。通过GC-O和GC-MS等技术检测到浓香型白酒中共有84种香气化合物,其中脂肪酸13个,醇类化合物11个,酯类化合物28个,酚类化合物4个,芳香族化合物10个,酮类化合物2个,缩醛类化合物3个,硫化物1个,内酯类化合物1个,吡嗪类化物6个,呋喃类化合物5个。香气强度较大的化合物有己酸乙酯(4.00)、1,1- 二乙氧基-3-甲基丁烷(4.00)、丁酸乙酯(3.67)、戊酸乙酯(3.67)、己酸(3.67)、3-甲基丁醇(3.50,水溶性组分中),3-甲基丁酸乙酯(3.50)、2-甲基丙酸乙酯(3.33)、己酸丁酯(3.33)和丁酸(3.33)。其中微量成分已经超过300种,醇类37种(包括多元醇5种)、酯类 100种、酸类 42种、氨基酸 15种、羰基化合物 30 种、缩醛21种、含氮化合物 38种、含硫化合物7种、呋喃化合物6种、酚类化合物13种、醚类化合物10种、其它3种[10]。虽然微量风味物质总量仅占白酒的1%~2%左右,但其种类及量比关系却是决定白酒质量和风格的关键因素。
浓香型白酒中的有机酸多数是挥发酸,如己酸、乙酸、丁酸等,在白酒中既呈香又呈味。又是产生酯类香气物质的前驱物质。有机酸在白酒中起着相当重要的作用:能消除酒的苦味、杂味.增加甜味感;抑制水味,增强后味;减轻糙辣感,促进柔和感。酯类物质是白酒主要香气成分,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯四大酯构成了浓香型白酒的骨架.形成了浓香型白酒的典型风格。己酸乙酯占酯总量的比例及己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯三酯比例又形成了浓香型白酒的不同风格及个性特点。 白酒的香气国内外研究现状:http://www.lwfree.cn/yanjiu/20190109/29077.html
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