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银杏葡萄酒的酿造国内外研究现状

时间:2019-10-26 16:11来源:毕业论文
目前国内外对银杏葡萄酒的酿造尚无任何报道。但是与本项目相关的家酿葡萄酒和银杏白酒都已经有了初步报道。 白湘涛[5]在2007年就探讨了家酿葡萄酒的工艺,确定家酿葡萄酒的总体流

目前国内外对银杏葡萄酒的酿造尚无任何报道。但是与本项目相关的家酿葡萄酒和银杏白酒都已经有了初步报道。
白湘涛[5]在2007年就探讨了家酿葡萄酒的工艺,确定家酿葡萄酒的总体流程为:原料选择→消毒→漂洗→去梗→破碎→主发酵→去皮渣→后发酵→陈酿贮藏。而黄效梅等[6]对葡萄酒的家酿进行了进一步改进,通过探讨糖、SO2、温度等因素对葡萄酒家酿风味的影响来改善加工工艺,都达到了很好的效果。国内还有一些研究提出了一些关于家酿葡萄酒酿造过程和酿造后储藏应注意的问题和建议,得到酒质更好的家酿葡萄酒[7-11]。对影响家酿葡萄酒品质的因素,黄胜君在2011年研究了消毒、发酵温度、加糖量、发酵时间对家庭酿造红葡萄酒的影响,为家酿葡萄酒提供了技术上的指导。张国栋[12]等在2010年曾报道过银杏葡萄酒陈酿过程中香气成分的变化,他们使用的是银杏叶提取物(EGB)作为原料之一,与本项目具有非常明显的区别,但是他们使用GC-MS方法鉴定银杏葡萄酒的香气成分的方法还是可以借鉴的。41399
银杏果在酒类方面最主要的应用是用来酿造白酒。可见的资料主要是一些专利。殷召品[13]最先介绍到将银杏果仁粉碎脱毒,冷却后与糯米或大米混合,加糖化酶进行糖化发酵,发酵温度20-30℃,时间为25-35天。然后蒸馏取酒。钟蕾[14]发明了一种高酒精度的银杏酒酿造方法,最终制得45-55°的银杏酒。2014年吕庆茂[15]公开了一种银杏保健酒的制作方法,主要是将银杏发酵酒与银杏浸泡酒按一定的比例混合而成,主要用到的原料为银杏叶和银杏果。酿造的银杏葡萄酒属于果酒范畴,使用的菌种不能直接利用银杏果中的淀粉(直链淀粉和支链淀粉),因此对银杏淀粉的糖化过程是必不可少的,这一步骤就可以借鉴银杏白酒的糖化过程。论文网 源$自,六.维/论[文;网'www.lwfree.cn
目前家酿葡萄酒技术和银杏白酒酿造技术已逐渐成熟,银杏葡萄酒处于两者的交叉领域,需要结合它们的技术手段并进行必要的改进优化才能应用到银杏葡萄酒上。酿制好的银杏葡萄酒除具有一般葡萄酒所具有的风味、营养成分外,还可能含有银杏果所特有的一些物质(黄酮、内酯等)。目前对葡萄酒理化指标、风味组成都有较多的资料可供参考。酒精度、总糖、总酸、挥发酸、灰分等以及感官评价有相应的标准[16-19];风味物质的组成可以分为挥发性成分和非挥发性成分(如单宁等),挥发性组分可以采用HS-SPME-GC-MS分析,而非挥发性组分可以采用HPLC分析[20-23]。葡萄糖含量测定可运用AOAC标准中,AOAC 996.11方法[24]。抗氧化性分析主要采用Folin-Ciocalteus法、ABTS、DPPH等方法 银杏葡萄酒的酿造国内外研究现状:http://www.lwfree.cn/yanjiu/20191026/41453.html
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