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米酒国内外研究现状概况

时间:2019-11-01 19:13来源:毕业论文
米酒在我国的研究发展广泛,从酿酒理论和工艺观点来说,任何含有淀粉和可发稻壳:要求色泽金黄、开瓣2~3 瓣、骨力性强、无霉酵性糖,或可转化为可发酵性糖的物质都可作为酿酒
米酒在我国的研究发展广泛,从酿酒理论和工艺观点来说,任何含有淀粉和可发稻壳:要求色泽金黄、开瓣2~3 瓣、骨力性强、无霉酵性糖,或可转化为可发酵性糖的物质都可作为酿酒原料。随着人们生活水平的日益提高,对健康的酿造用水:无色、透明、无异味、清爽可口,使用软水,日趋重视和保健知识的普及,使得人们逐步形成了健康化学指标需符合生活饮用水的卫生标准饮酒的习惯[1]。杂粮米酒的研究近年来日趋受到重视,绿豆,黑米,香米等都作为原料研究。41764
刘殿锋等[2]以绿豆和大米为原料,对绿豆米酒的酿造工艺进行了研究。工艺要点为将浸泡好的绿豆煮熟煮烂,进行液化,糖化,再将糖化好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合,蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用糖化好的绿豆醪液和绿豆汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22°C发酵5d,15°C陈酿三个月,最后经澄清,灭菌,包装等,酿制得绿豆米酒。
刘达玉等[3]进行了黑米酒的酿造及其品质分析研究。工艺要点:以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8 %、313.2 % 、206.1 % 、172.7 %;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10 倍,达到400 mg/100 mL 以上,构成了黑米酒的特色营养成分。论文网
利勤[4]研究了以香米为原料的香米米酒加工工艺及品质分析。实验以香米和糯米为原材料开发香米米酒,以感官评价为主要考察指标,结合酒精度、糖度、总酸等理化指标评定米酒的品质,通过单因素和正交实验对香米米酒酿和全汁型香米米酒的酿造工艺条件进行优化。确定了香米米酒酿酿造的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1:4、甜酒曲添加量0.8%、培养温度33℃、时间64h,在此条件下酿造的香米米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香米香味;酒精度在1.98%~2.80%,糖度在 28.46%~35.06%,总酸在 0.211 g/100mL~0.289 g/100mL 之间时,米酒的感官评分较高。全汁型香米米酒酿造的工艺条件:土酒曲与纯种酒曲的配比为 1:2,香米与糯米配比为 1:2,糖化温度为 29℃,糖化时间为 48h,加水量为 1:2.5,加曲量为 1.2%,发酵温度为 25℃,发酵时间为 48h 时全汁型香米米酒的品质最佳,酒精度在 5.01%~5.92%,糖度在 1.35%~2.80%,酸度在 0.244 g/100mL~0.298 g/100mL 之间时,米酒的感官评分较高;全汁型香米米酒的最佳调配工艺为加糖量为 8%,加酸量为 0.1%,经过调配的米酒酸甜可口,香气宜人,具有香米米酒酿的大部分口感风味。研究中还发现酿造水中的钙离子、镁离子、铁离子含量过多会造成米酒持续性的令人难以忍受的苦味,其各自的最低致苦量分别为 250 mg/L,60 mg/L,1.0mg/L。复合实验中,当各自的量分别达到 4/5,即各自的量分别为 200 mg/L,48 mg/L,0.8mg/L 时米酒呈现持续性的难以忍受的苦味,说明三个离子对米酒苦味的影响有一定的协同增强作用,但该作用不是很明显。 源+自-六:维,论/文]网[www.lwfree.cn
黄和升,王海平[5]进行了黑莓米酒发酵工艺优化的实验研究,以黑莓和糯米为主要原料,采用全发酵酿造黑莓米酒。通过单因素实验确定发酵时间、接种量、发酵温度和黑莓添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对实验设计进行优化。结果表明,黑莓米酒最佳发酵工艺条件为黑莓添加量20g/100g、发酵时间7d、发酵温度27℃、酒药添加量0.5g/100g,在此条件下得到黑莓米酒的感官评分为94.56,与预测值95.13基本一致。 米酒国内外研究现状概况:http://www.lwfree.cn/yanjiu/20191101/41944.html
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